Calamari ripieni: al forno, in padella o in umido alla siciliana

Il piatto di pesce siciliano per eccellenza, apprezzato in tutto il mondo per il suo sapore intenso e per portare il mare in tavola.

I calamari ripieni sono un piatto tipico siciliano, a base di calamari il cui corpo è stato farcito con un composto saporito e goloso e si fanno in ogni periodo dell’anno.

Il sugo che ne esce è ricco e saporito: con pesce, olive e capperi sotto sale, si può utilizzare per fare anche uno stupendo piatto di spaghetti ruvidi, per portare un piatto completo e bilanciato con una sola preparazione e mezzo.

Fare i calamari ripieni è semplice, ma se non li avete a disposizione potete usare i totani senza troppi problemi. Non siete pratici a pulire il pesce? Chiedete al vostro pescivendolo di farlo per voi. Cominciamo con la versione tipica: i calamari in umido.

1 Come fare i calamari ripieni in umido

1.1 Ingredienti

• 8 calamari piccoli
• 10 olive verdi
• ½ cipolla bionda
• 2 spicchi d’aglio
• 1 pugno di capperi sotto sale
• 1 latta di pomodoro pelato
• 6 cucchiai di pangrattato fine
• 2 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato

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• 2 cucchiai di formaggio pecorino grattugiato
• prezzemolo fresco
• 1 pomodoro maturo
• sale
• pepe nero
• peperoncino rosso
• olio

1.2 Preparazione

Pulite i calamari rimuovendo la testa, poi pulite l’interno: togliete interiora, bocca e pelle. Prendete 4 teste e tagliate i tentacoli a pezzi, e tenete le altre teste per il sugo. Tagliate il pomodoro a dadini e tritate il prezzemolo.

In una padella capiente rosolate i tentacoli (con poco olio) per 2 minuti. Cotti i tentacoli, versateli in una scodella nella quale unirete pangrattato, formaggi grattugiati, sale, pepe, pomodoro, prezzemolo e un po’ di olio per ammorbidire.

I nostri tesori, in umido

Farcite il corpo dei calamari e chiudete l’estremità con uno stecchino. Togliete il sale ai capperi lavandoli sotto acqua corrente e affettate le olive a rondelle. Nella padella usata prima, rosolate aglio e cipolla, poi unite peperoncino, olive e capperi per qualche minuto, poi aggiungete la polpa di pomodoro.

Aggiustate di sale. Appena il sugo avrà preso bollore, metteteci i calamari ripieni e le teste. Coprite e fate cuocere a fuoco medio per 20-25 minuti, a seconda della grandezza dei calamari.

Punzecchiateli ogni tanto per evitare che la pelle, restringendosi, li faccia scoppiare. Servite con orgoglio.

2 Come fare i calamari ripieni in padella

I nostri tesori, in padella

La cottura in padella esalta bene la ricchezza del ripieno perché garantisce la crosticina irresistibile che le altre versioni non possono dare, e in tempi brevi. Inoltre, è meno impegnativa e permette di aggiustare il tiro durante la cottura, oltre a creare una salsa di accompagnamento direttamente nel tegame.

La differenza sostanziale è che, dopo la pulizia, non avrete bisogno delle teste e che utilizzerete una padella capiente. Il ripieno è lo stesso: pangrattato, formaggi grattugiati, sale, pepe, pomodoro, prezzemolo e un po’ di olio.

La cottura non è col sugo, ergo rosolateli in padella con l’olio e poi aggiungete acqua o vino bianco; coprite e lasciateli cuocere per 20 minuti.

3 Come fare i calamari ripieni al forno

I nostri tesori delicati, dal forno

La cottura al forno, invece, gli dona un sapore delicatamente arrostito che esalta le note di mare. È la versione più leggera, ma anche la più lenta in cottura, che forma una crosta più delicata rispetto alla versione in padella. Inoltre, preserva la loro morbidezza senza rischiare di asciugarli troppo (rispetto alla cottura in padella) e permette di usare il forno, tenendo i fornelli liberi.

La cottura va fatta in un forno preriscaldato a 180°C. Disponete i calamari ripieni in una teglia da forno unta con un filo d’olio extravergine d’oliva, ma ricopriteli di pangrattato. Cuocete per circa 25 – 30 minuti e servite caldi. Ora, chi ha voglia di dolce?