Provare per credere: come una coccola tutta Toscana si nasconde in una semplice minestra

Nel cuore della Toscana, dove le colline ondulate incontrano il fascino rustico delle cucine di campagna, si nasconde un segreto culinario caro ai locali, un piatto nato dalla semplicità della cucina contadina ma ricco di sapori che raccontano le storie della Toscana. Non è una ricetta qualunque, ma un caldo e confortante abbraccio che è anche un tributo all’ingegnosità nell’uso di ciò che è facilmente disponibile: la minestra di fagioli alla toscana, una zuppa di fagioli dalle mille varianti.

Terra, semplicemente

La storia della minestra di fagioli alla toscana affonda le sue radici nel XVI secolo, come testimonia la prima ricetta scritta da Bartolomeo Scappi nel suo celebre libro “La cucina toscana”. Già all’epoca questo piatto era preparato con fagioli cannellini, un ingrediente fondamentale nella dieta contadina, accompagnati da pasta corta e un soffritto di cipolla, sedano e carota. Con il passare dei secoli, pur mantenendo la sua essenza, la ricetta ha conosciuto alcune varianti. In alcune aree della Toscana, ad esempio, si aggiungono salsiccia, pancetta o funghi, arricchendo il piatto con nuovi sapori ma senza mai stravolgerne la natura genuina e rustica.

Ingredienti

Per 4 persone.

• Fagioli bianchi 400 g (ammollati per una notte se secchi)
• Olio extravergine di oliva 3 cucchiai
• Aglio 2 spicchi, schiacciati
• Salvia: un mazzetto di foglie fresche
• Salsa di pomodoro 2 cucchiai
• Pasta corta 250 g (tipi come ditalini, tubetti, farfalle)
• Sale e pepe nero q.b.

Preparazione passo passo

Iniziate ammollando i fagioli bianchi, possibilmente toscanelli, in acqua fredda per almeno 8-12 ore. Dopo l’ammollo, sciacquateli (o saltate questo passaggio se i fagioli non sono secchi) e metteteli a cuocere in una pentola con acqua fredda. Portate a ebollizione e lasciate bollire lentamente. Nel frattempo, in un tegame, scaldate due cucchiai di olio extravergine di oliva e fate dorare due grossi spicchi di aglio, che poi toglierete. Aggiungete un mazzetto di foglie di salvia e un paio di cucchiai di salsa di pomodoro. Prelevate un po’ di brodo di fagioli e amalgamatelo alla salsa. Quando i fagioli sono cotti, scolateli (conservando il brodo) e passateli per ottenere una crema. Aggiungete la crema di fagioli alla salsa nel tegame. Dopo circa 10 minuti di bollitura a fuoco medio-basso, aggiungete la pasta corta, come ditalini o maccheroncini, e lasciate cuocere fino a quando la pasta non sarà al dente, aggiungendo brodo di fagioli all’occorrenza per mantenere la minestra fluida.

Varianti e consigli

La minestra di fagioli alla toscana, con le sue numerose varianti è un vero mosaico della cucina regionale toscana perché il risultato cambia molto anche solo nella scelta dei fagioli. Mentre la versione classica preferisce i fagioli cannellini per la loro cremosità, altre varianti sperimentano con i fagioli borlotti per un gusto più deciso, i fagioli neri per una nota rustica o i fagioli di Sorana, apprezzati per la loro consistenza unica.

Per quanto riguarda la pasta, anche se i ditalini sono la scelta tradizionale, altre forme come le pennette rigate o le farfalle possono aggiungere un tocco personale e originale al piatto.

Si possono aggiungere, inoltre, ingredienti come salsiccia, pancetta e funghi o lardo. Gli ingredienti magri si fanno cuocere insieme alla minestra, mentre quelli particolarmente grassi come lardo e pancetta vanno fatti “sudare” del proprio grasso, riducendo la quantità di olio necessaria.

Le varianti regionali poi, arricchiscono ulteriormente questo piatto. A Firenze, ad esempio, si preferisce aggiungere una generosa spolverata di pepe nero macinato, che contrasta perfettamente con la dolcezza dei fagioli. A Siena, un pizzico di pomodoro dona alla minestra un sapore leggermente acidulo e un colore vivace. A Lucca, invece, è tradizione servire la minestra con crostoni di pane tostato, che si immergono nel brodo per assorbirne il sapore e aggiungere un elemento croccante al piatto.