Questa ricetta contadina è l’evergreen della Brianza che scalda corpo e anima

Adriano Bocci  | 29 Gen 2024
Piatto di rustisciada (spezzatino di maiale e salsiccia) e polenta, in un piatto.

Tra le nevi invernali e le colline verdi della Lombardia, la rustisciada è un secondo con carne di maiale che si adatta a ogni territorio, da mangiare con polenta o purè. Si impone come un grande classico della cucina invernale: questo spezzatino misto, un tempo piatto della necessità, da sempre scalda i cuori con la sua combinazione ricca di maiale e salsiccia. Ogni regione del varesotto, dalle rive del Lago di Como alla vibrante Lecco, impreziosisce il piatto con tocchi personali e racconta una storia diversa in ogni boccone.

1 Necessità rustiche ed intenso gusto contadino

La rustisciada affonda le sue radici nella cultura contadina, preparata con gli ingredienti che c’erano, come la carne di maiale o quella di agnello; solitamente si fa con la carne di maiale, una carne che è storicamente considerata “meno nobile”, ma molto gustosa. Le cipolle, invece, erano sempre presenti ed erano economiche e facili da coltivare. Le varianti del varesotto sono diverse: a seconda della zona, ad esempio, la salsiccia viene totalmente sbriciolata anziché lasciata a pezzi.

La rustisciada, anche tradotta come rosticciata, è una alternativa più economica al classico brasato. Una ricetta semplice, che richiede pazienza nella cottura. Il nome stesso viene dal dialetto per “rosolare” e svela il segreto della sua irresistibile croccantezza: servita in occasioni speciali o semplici cene in famiglia, la rustisciada è ormai diventata un rituale che racchiude la tradizione lombarda.

Ingredienti

  • 600 grammi di cipolle bianche
  • 1 carota
  • 600 grammi di lonza di maiale tagliata a bocconcini
  • 300 grammi di salsiccia classica non aromatizzata
  • 4 cucchiai d’olio
  • un dado da brodo
  • uno spicchio d’aglio (facoltativo)

1.1 Preparazione

Piatto di rustisciada (spezzatino di maiale e salsiccia) e polenta, in un piatto.

Preparate gli ingredienti, pulite l’aglio e lasciatelo intero, pulite e tagliate le cipolle a fettine sottili, mettetele in una pentola ampia con l’olio e l’aglio e fatele soffriggere appena. Se l’aglio non vi piace, non mettetelo. Ora potete tagliare la carota a rondelle ed aggiungerla e continuare la cottura a fuoco molto basso rigirando di tanto in tanto senza far attaccare nulla sino a quando le cipolle non sono totalmente appassite.

Nel frattempo tagliate la salsiccia a pezzetti larghi due dita (o un paio di centimetri) e aggiungeteli in padella e fateli cuocere per circa cinque minuti. Ora potete aggiungere lo spezzatino di lonza, fatelo colorare da tutte le parti rigirando sempre a fuoco basso. Mettete un bicchiere di acqua, il dado e ora fate cuocere per almeno tre quarti d’ora, un’ora coprendo se si condensa troppo il sugo con le cipolle. Aggiustate se manca di sale, e in caso aggiungete una presa per volta.

2 Bisogno di varietà?

Copertina del libro El Pancott e altre delizie, di Emilio Magni
El Pancott e altre delizie

Oltre alla classica versione con carne di maiale, troviamo la rustisciada di vitello, popolare in Piemonte, e quella di agnello, tipica della Val d’Aosta. La versatilità di questo piatto si estende anche agli ortaggi, con le patate, le carote, i funghi e le zucchine che arricchiscono la ricetta. Per un tocco di originalità, si possono aggiungere spezie come rosmarino o timo. Tra le varianti più creative, spicca la rustisciada con mele per un sapore dolce e unico, quella con peperoni per una versione vegetariana, o con tofu per un’opzione vegana.

Adriano Bocci
Adriano Bocci


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