Colla di pesce, le alternative più comuni e semplici da usare

Budini, pollo in gelatina e una vasta gamma di dolci e piatti condividono un ingrediente chiave: la colla di pesce. Questo addensante conferisce compattezza leggera e permette la realizzazione di creazioni decorative e attraenti.

Tuttavia, la presenza di colla di pesce può rappresentare un ostacolo quando si ospitano vegani o vegetariani stretti, dato che è un derivato animale, escluso dal regime vegano che rifiuta carne, pesce e derivati animali. Se vi trovate a dover preparare una cheese cake, un aspic delicato o un budino al latte senza utilizzare la colla di pesce, eccovi delle soluzioni adatte.

Quali sono i sostituti possibili?

Esistono diverse alternative efficaci: agar-agar, carragenina, albume d’uovo (quest’ultimo, però, non è adatto ai vegani) e acquafaba. La scelta del sostituto ideale varia in base alla disponibilità degli ingredienti e alla specificità della ricetta. Di seguito, vi guidiamo attraverso le opzioni disponibili e il loro corretto impiego. Se invece non avete problemi, potete trovare qui la ricetta per la colla di pesce.

Agar agar, direttamente dalle alghe rosse

Questo addensante è ricavato da alghe rosse e possiede potenti proprietà gelificanti. Essendo di origine vegetale, è l’opzione ideale per chi segue una dieta priva di derivati animali. Molto apprezzato nella cucina asiatica, l’agar-agar è ormai diffuso anche in Europa. Disponibile in forma di polvere, si attiva con il calore e si incorpora direttamente nelle preparazioni culinarie.

Per utilizzare l’agar-agar in gelatine, aspic, bavaresi o budini, è necessario portare il composto ad ebollizione e mantenerlo in cottura per circa 3 minuti, assicurando così l’effetto gelificante desiderato. La dose raccomandata è di 3-4 grammi per ogni litro di liquido (acqua, latte, panna), a seconda della consistenza finale che si vuole ottenere.

È importante notare che l’agar-agar richiede un tempo di solidificazione leggermente più lungo; pertanto, è preferibile refrigerarlo piuttosto che lasciarlo a temperatura ambiente. Un avvertimento: una volta solidificato, il prodotto con agar-agar non deve essere riscaldato nuovamente, altrimenti si liquefà, a differenza di quanto accade con la colla di pesce.

Carragenina, un po’ più rara

Questo addensante, talvolta combinato con l’agar-agar, è meno comune ma efficace nell’alternativa alla colla di pesce. Spesso associata ai prodotti irlandesi, dove viene utilizzata anche nella produzione di birra, la carragenina è conosciuta anche come “muschio irlandese”, benché rimanga un tipo di alga.

Si distingue per la sua consistenza molto più delicata rispetto all’agar-agar, rendendola ideale come addensante leggero in frullati, frappè, gelati fatti in casa e persino nel latte di soia, per conferirgli una texture più vicina a quella del latte di mucca.

Albume d’uovo

Per chi non segue una dieta vegana ma è un vegetariano “aperto” che include derivati animali nella propria alimentazione, l’albume d’uovo rappresenta un’ottima alternativa alla colla di pesce. Essenziale è la cottura dell’albume per attivarne le proprietà addensanti. Risulta essere una scelta perfetta per cheese cake da forno, crème caramel e bavaresi.
Questa opzione è particolarmente utile in situazioni di emergenza, quando mancano sia l’agar agar sia la colla di pesce.

Acquafaba

Il liquido residuo della cottura dei ceci, l’Acquafaba, è un sostituto vegano sorprendente per gli albumi d’uovo. Può essere montato fino a ottenere una consistenza spumosa, perfetta per dessert leggeri come meringhe o per arricchire maionese e mousse. Questo ingrediente versatile apre un mondo di possibilità culinarie per chi segue diete vegane o prive di uova.