Colla di pesce: come si usa, come si fa, come usarla a freddo

Capita spesso di incrociare la colla di pesce nella lista degli ingredienti di certe ricette, sia dolci che salate. Pensate a dolci come budini e panna cotta, dove cercate quella perfetta fusione tra cremosità e fermezza.

E per quanto riguarda il salato? Gli aspic sono un esempio lampante: antipasti artistici, quasi opere d’arte, dove carne, verdure e pesce vengono magistralmente unificati dalla colla di pesce.A differenza delle gelatine aromatizzate, la colla di pesce ha il vantaggio di essere completamente neutra in termini di sapore. Ma, se volete davvero diventare maghi nell’uso di questo ingrediente e sperimentare con nuove ricette, è essenziale imparare a conoscerla a fondo.

1 Cos’è la colla di pesce

La colla di pesce rappresenta quella gelatina totalmente insapore che gioca un ruolo cruciale come addensante, regalando quella consistenza perfetta a preparazioni che altrimenti resterebbero troppo fluide.

Il suo nome nasce da un passato affascinante, quando era ottenuta dalla vescica natatoria (quell’organo indispensabile per il galleggiamento) di pesci come lo storione, trovando largo impiego soprattutto nelle cucine dell’Est Europa, come Russia e dintorni.
Ai giorni nostri, la produzione ha preso una svolta: non si ricorre più ai pesci, ma si preferisce estrarla dalla cotenna di maiale o dalle ossa e cartilagini bovine. Si tratta quindi di un prodotto di origine animale, ma derivato dai mammiferi.

2 Tipi di colla di pesce

Quando vi trovate davanti allo scaffale del supermercato, occhio a scegliere con cura! La colla di pesce può celarsi dietro la denominazione di “gelatina”, ma è fondamentale assicurarsi che non contenga sale o aromi, soprattutto se la vostra destinazione è il mondo dei dolci.

In alternativa, non esitate a richiedere specificatamente la “colla di pesce”, che si presenta principalmente sotto due forme: in fogli o in polvere (granuli).
Pur essendo simili nell’uso, esistono delle sottili ma importanti differenze nell’approccio con ciascuna delle due versioni, che meritano attenzione per ottenere il meglio dalla vostra preparazione.

3 Come si usa la colla di pesce

L’utilizzo della colla di pesce richiede un po’ di acqua, sia fredda che calda. Scopriamo insieme il procedimento, passo dopo passo. Non avete tempo? Provate qui.

4 Colla di pesce in polvere

Optando per la versione in polvere, la precisione è tutto. Ricordate: un foglio equivale a due cucchiaini e mezzo di caffè di polvere. Se la ricetta non specifica, partite con una base di 60 ml di acqua fredda – una misura che funziona sempre a meraviglia.
Distribuite uniformemente i granuli sulla superficie dell’acqua e lasciateli idratare per circa dieci minuti. Successivamente, scaldate il liquido a fuoco dolce o a bagnomaria, mescolando fino a completa dissoluzione della colla di pesce. A questo punto, è pronta per essere amalgamata alla vostra creazione, dolce o salata che sia.

5 Colla di pesce in fogli

Se la vostra scelta cade sui fogli, disponibili sia nei negozi specializzati che nei supermercati, il metodo di preparazione è simile ma richiede un’attenzione particolare alla reidratazione.
Come per la polvere, ma con un’attenzione in più: per ogni foglio utilizzate 250 ml di acqua fredda (a meno che la confezione non indichi diversamente) e immergeteli per circa dieci minuti.

Una volta che si saranno ammorbiditi, strizzateli per rimuovere l’acqua in eccesso, facendolo con cura per non danneggiarli. Segue l’aggiunta del liquido caldo necessario, secondo la ricetta, sciogliendoli con un movimento lento e costante. In caso di dessert che non richiedono cottura, è essenziale tenere il fuoco al minimo per evitare di surriscaldare l’impasto, prima di integrarli agli altri ingredienti.

6 Tempi di riposo

Non meno importante della corretta preparazione della colla di pesce è conoscere i suoi tempi di riposo: ogni preparazione richiede un periodo di attesa di almeno otto ore per assicurare l’effetto desiderato. Se potete permettervi di attendere anche oltre, il vostro piatto guadagnerà in termini di miglior risultato, garantendo una consistenza perfettamente uniforme.

7 Fate attenzione alla bromelina

Un avvertimento per chi ama arricchire le proprie creazioni con frutta: la presenza di bromelina, un enzima contenuto in frutti come ananas e kiwi, può ostacolare la solidificazione della colla di pesce. Per ovviare a questo inconveniente, una breve cottura della frutta interessata può neutralizzare l’enzima, permettendovi poi di utilizzarla senza problemi nelle vostre ricette con gelatina.

8 Come si usa la colla di pesce a freddo

Utilizzare la colla di pesce in preparazioni fredde richiede un’attenzione speciale per preservare la delicata consistenza senza necessità di cottura. Dopo aver reidratato e sciolto la colla di pesce nel modo consueto, è cruciale lasciare che il composto si raffreddi leggermente prima di aggiungerlo agli ingredienti freddi.

Questo passaggio impedisce che il calore residuo possa influire negativamente sulla consistenza finale del piatto. Assicuratevi di incorporare la colla di pesce liquida in modo uniforme, mescolando delicatamente per evitare la formazione di grumi.

Inoltre, per le preparazioni che non prevedono una fase di cottura, considerate di ridurre la quantità di liquido caldo utilizzato per sciogliere la colla di pesce, in modo da mantenere la consistenza desiderata del vostro piatto freddo. La chiave è ottenere un equilibrio perfetto tra la temperatura e la consistenza, per assicurare che la vostra preparazione si solidifichi correttamente una volta raffreddata.