Che tu sia contadino o aristocratico, questo piatto tipico della Toscana sarà una gustosa discussione

La preparazione delle costolette di maiale alla toscana è un viaggio nel cuore di un infiammato dibattito gastronomico toscano: la storia della rosticciana. Un tempo pietanza semplice di costolette alla griglia, oggi si esprime con varianti un po’ più ricercate: la nostra versione è un fifty-fifty che richiede una mezz’ora scarsa. Costicine, costolette o spuntature, chiamatele come meglio preferite, ma questo taglio povero è davvero saporito e siamo a favore di questa versione contemporanea che darà un tocco di classe a questa ricetta dal cuore in fiamme.

In campagna o nel borgo, purché se ne parli

La rosticciana, un tempo semplice piatto contadino, ha vissuto una notevole evoluzione. Originariamente consisteva in semplici costolette di maiale alla griglia, condite con sale, pepe e rosmarino. La sua semplicità nascondeva un’arte radicata nella necessità di valorizzare le parti meno pregiate del maiale.

Con il tempo questo piatto è passato per l’uscio delle cucine aristocratiche e, come in amore e come tanti piatti poveri, ha preso la borghesia per la gola, trasformandosi e arricchendosi di nuovi ingredienti. L’evoluzione ha portato alla sperimentazione di tagli diversi come l’arista o il culatello e l’aggiunta di elementi come il pecorino toscano o il finocchio selvatico.

Oggi, la rosticciana è al centro di un appassionato dibattito tra tradizione e innovazione, rappresentando un punto d’incontro tra la cucina popolare e quella raffinata, tra il passato contadino e il presente gastronomico variegato della Toscana.

Ingredienti

• 4 costolette di maiale
• Olio d’oliva q.b.
• 1 spicchio di aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• Semi di finocchio q.b.
• Qualche mela di polpa dura (Granny Smith, verdi)

Preparazione

Riscalda un po’ di olio in una padella. Non appena l’olio sarà caldo, aggiungete le costolette di maiale, lasciandole rosolare per qualche minuto e sigillare i succhi all’interno. Aggiungete uno spicchio d’aglio e rosolatelo fino a doratura. Rosolato l’aglio, rimuovetelo dalla padella.

Versate un bicchiere di vino bianco sulle costolette, lasciandolo evaporare per bene, per dare una subdola nota sofisticata. Successivamente, evaporato il vino, cospargete i semi di finocchio sulle costolette.

Parallelamente, prendete una padella separata e del burro, e preparate le mele. Queste vanno tagliate a tocchetti e cotte nel burro finché non diventano morbide e leggermente caramellate. Accompagnate le costolette con le mele cotte: i contrasti fra sapori e consistenze lasceranno chiunque senza fiato. E no, non per i semi di finocchio.

Rosticciana Toscana, edizione originale

Varianti, o non varianti? Ecco la versione originale

Una prima alternativa consiste nell’usare costolette senza osso, per essere ancora più celeri. Un’alternativa alle mele è l’aggiunta di miele, per creare una crosticina caramellata durante la cottura. Un altro metodo è l’uso del forno, a 180°C per circa 45 minuti.

In origine, comunque, era la griglia: la rosticciana, tradizionalmente, si fa con la griglia. Per questa versione più lenta, usate 1 chilogrammo di costolette di maiale e rimuovete il grasso in eccesso, tritate 2 spicchi di aglio ed 1 rametto di rosmarino con un pestello e massaggiate le costolette con olio evo, il trito, sale e pepe. Fate riposare mezz’ora e poi grigliate a fuoco alto. La rosticciana originale, ad ogni modo, si fa con un pezzo unico da cuocere intero: se questo è il vostro caso, cuocete per almeno 25 minuti, spennellando quanto necessario.