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Analisi sensoriale

Come vengono testati i prodotti da commercializzare o da rilanciare sul mercato? C'è un apposito panel di valutazione, che per mezzo di appositi test, giudica attraverso i cinque sensi l'oggetto dell'analisi. I risultati così ottenuti sono molto utili e vantaggiosi.

Analisi sensoriale

 

Panel durante i test di valutazioneL’analisi sensoriale è un insieme di metodi e di tecniche che hanno lo scopo di percepire, attraverso gli organi di senso, tutte le qualità di un alimento o di un prodotto.

Normalmente si pensa che l’analisi sensoriale si possa solo applicare a cibi e bevande, in realtà può essere applicata anche a prodotti veramente diversi tra loro, dai bicchieri di plastica o carta, ai tessuti, ai cosmetici ecc.

Il soggetto coinvolto è chiamato a dare un suo giudizio sui campioni sottoposti all’analisi, può essere una persona specializzata ed esperta, oppure un semplice assaggiatore, ma la peculiarità di una ricerca su un prodotto prevede sempre un gruppo di persone coinvolte, il cosiddetto panel. Ai facenti parte del panel vengono somministrate delle schede che dovranno essere compilate con molta attenzione e precisione, e soprattutto oggettività, per raccogliere tutti i dati utili al fine statistico.

L’analisi sensoriale non si deve confondere con la degustazione, che ha un mero fine di capire se il prodotto piace o no, mentre attraverso l’analisi sensoriale un’impresa alimentare investe tempo e denaro per trarre delle conclusioni approfondite dal punto di vista organolettico, merceologico e commerciale.

Si entra nel vivo dei gusti della persona, delle sue preferenze, mettendole in relazione a tantissimi elementi e fattori che originano una valutazione globale e completa.

 Senso del gusto

L’analisi sensoriale è effettuata per svariatissimi motivi: per cercare un particolare target di consumatori, per canalizzare innovazioni tecnologiche, per provare e verificare le preferenze su un nuovo prodotto prima o poco dopo il suo lancio sul mercato. Inoltre si applica anche per fare eventuali modifiche di ingredienti, seguendo le preferenze della maggior parte dei partecipanti al panel.

L’analisi sensoriale ha anche compiti espressamente tecnici; valutare la durata e possibili cambiamenti dell’alimento nel tempo, oppure per modificare o migliorare aspetti pubblicitari o commerciali, controllare i processi produttivi in vari momenti e su vari livelli.

Altri obiettivi potrebbero essere: capire nuovi canali di vendita, oppure cercare di migliorare il prodotto per raggiungere uno standard sempre più alto.

 Senso dell'olfatto

Vediamo ora nello specifico quali sono le caratteristiche base per compiere un’analisi sensoriale. Prima di tutto esiste un panel leader, ovvero una persona che ha molta esperienza nel settore ed è capace di condurre un gruppo di lavoro previa adeguata formazione, organizzazione del piano da seguire, preparazione delle sezioni di sedute di analisi, capacità di elaborare i dati derivanti. Al termine dovrà, inoltre, redigere i report finali.

Luogo per test di analisi funzionaleDunque il panel leader segue il panel, cioè un gruppo di persone atte alla valutazione che potrà essere di due tipi: “analitica” o “del consumatore”.

Nel caso di panel dei consumatori i gruppi sono particolarmente numerosi, mentre nel caso di test analitico il numero è inferiore e la specializzazione è maggiore.

I test si conducono in locali idoneamente destinati allo scopo, dove l’aspetto più curato è quello della separazione tra un soggetto e l’altro per evitare che si possa verificare influenza di giudizio.

Tutti i dati saranno raccolti tramite metodo statistico, e da programmi computerizzati specifici.

Tra i test più recenti compiuti sui consumatori, pongo evidenza sullo stratus tasting, utile per avere un’idea molto pratica sulle preferenze, per capire le eventuali cause d’insuccesso, per capire se un prodotto è accettabile. In pratica questo test si compie attraverso un banco di assaggio posto in un luogo in cui vi è grande passaggio di Stratus tastingpersone, all’interno di una GDO (grande distribuzione organizzata), dunque ad esempio in un supermercato. A seguito di un assaggio il consumatore, dovrà compilare una scheda. Questo test è effettuato su un numero elevato di consumatori “catturati” all’interno di molteplici GDO, dislocate su tutto il territorio nazionale, in questo modo i dati saranno divisi per età, sesso, locazione geografica, stile di vita ecc.

Si ricava inoltre tutta una serie di dati: attrazione verso i prodotti testati, preferenze, livelli vari di gradimento. Può essere divertente partecipare a una di queste analisi, o addirittura appassionarsi al punto da frequentare magari un corso.

Di © Riproduzione Riservata
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