Il tarocco viaggia anche a tavola

Tra tutte le contraffazioni alimentari di ricette italiane quella più tarocca in assoluto sia in patria che all’estero è la carbonara.
In questa poco piacevole ed invidiabile classifica, dopo il tipico piatto romano, figurano la pasta col pesto, le lasagne alla bolognese, il risotto, la costoletta alla milanese ed il tiramisù.

Lo rivela un’indagine condotta dall’Accademia della Cucina Italiana che recentemente ha pubblicato, in collaborazione con il reparto NAS dei carabinieri, un libro nel quale sono illustrati tutti gli aspetti del falso alimentare.

Il volume s’intitola “Il falso in tavola, una mistificazione da conoscere e contrastare”.

Il libro racconta la storia delle falsificazioni alimentari nel corso dei secoli, fino ai giorni nostri. Spiega le sofisticazioni che oggi colpiscono le pietanze tipiche regionali fino ad arrivare all’agropirateria.

Per citare qualche esempio ci sono siti web che propongono in vendita con nomi esotici a pochi euro delle falsificazioni del Parmigiano Reggiano, del Grana Padano, del Prosciutto di Parma e tanti altri formaggi e salumi made in Italy, vera e propria imitazione di prodotti di ottima qualità, preparati con componenti decisamente più scadenti.


Il libro inoltre elenca che fra le 530 segnalazioni pervenute all’Accademia, ben 360 di loro provengono proprio dal territorio italico. Come dire che fra qualche decennio la cucina italiana potrebbe scordarsi la vera ricetta della carbonara o della costoletta, e non come erroneamente si dice cotoletta, alla milanese.
La costoletta alla milanese che si trova normalmente proposta in tanti locali è lontana  anni luce dalla ricetta originale tradizionale.
Questo secondo piatto, nelle migliore delle ipotesi, non è altro che una fettina di carne quasi invisibile, semplicemente impanata e fritta con olio inidoneo all’uso. Anche in questo caso ci sono varianti che non hanno nulla a che fare con la tradizione, come l’uso di pomodoro o pesto per “arricchire” il piatto, decorato con mozzarella e servito con prosciutto cotto.


Altro tipo di contraffazione riguarda le pietanze che hanno come ingrediente principale il riso.
Per la preparazione del classico risotto, invece di impiegare il riso nostrano, si predilige quello di provenienza cinese che non fa altro che alterare il gusto e la resa del piatto.
In alcuni casi di falsificazione del risotto c’è l’abuso di panna e addirittura l’impiego della liquirizia.



Altro taroccamento molto frequente riguarda uno dei condimenti più utilizzati per la pasta: il pesto alla genovese.
Nella pasta col pesto alla genovese, il taroccamento più comune è preparare il condimento senza mettere i pinoli, ingrediente simbolo e fondamentale della ricetta originale. Al loro posto c’è chi preferisce usare noci, pistacchi, mandorle, prezzemolo e addirittura la rucola.


E le famose, fumanti e succulente lasagne alla bolognese? Obrobriosamente preparate con sottilette e panna.


Ma arriviamo al piatto più contraffatto in assoluto sia in Italia che all’estero: la carbonara.
Nella carbonara, la falsificazione più usata riguarda l’impiego del prosciutto cotto o crudo, della pancetta affumicata o della salsiccia piccante al posto del guanciale previsto nella ricetta originale.
Qualcuno non fa uso nemmeno del pepe che altera sensibilmente il gusto finale del piatto, mentre in altri casi c’è chi usa impropriamente panna, cipolla o carciofi.
Un altro sacrilegio è l’uso dei wurstel e al posto del burro dell’olio d’oliva. Però il massimo dell’assurdo sì tocca, sempre per la carbonara, con l’impiego della pasta ripiena anziché spaghetti o bucatini.


Adesso passiamo al dessert e vediamo come viene stravolta la ricetta del tiramisù.
Questo dolce tipico della nostra terra viene confezionato con la panna e senza l’impiego del mascarpone… in questo caso ha poco da tirar su!






Questi alcuni dei sacrilegi che al di fuori dei confini nazionali italiani sono molto più frequenti e pesanti.

Per difendere la gastronomia nostrana, l’Accademia della Cucina Italiana ha aperto un sito web con un ricettario di ben oltre duemila piatti tipici della cucina di casa nostra tramandati secondo la ricetta originale.

Il ricettario lo troviamo all’indirizzo www.accademiaitalianacucina.it