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Grana Padano e Parmigiano Reggiano: i re dei formaggi italiani

Il Parmigiano Reggiano ed il Grana Padano sono tra i formaggi italiani piĆ¹ famosi al mondo. Apparentemente molto simili ma diversi in alcune fasi di produzione.
  Di Daniele

Grana Padano
Sia il Parmigiano Reggiano che il Grana Padano sono formaggi di pasta dura proveniente da latte vaccino, stagionati, semigrassi e a lenta stagionatura.
Ma con differenze che li rendono unici.

Prima di tutto è il luogo di produzione, come si può dedurre dai loro nomi.
Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova e Bologna.

Per il Grana Padano le zone di produzione è la zona superiore della pianura padana, al di sopra del Po, in zone del Piemonte e della Lombardia e nel Veneto.

I costituenti subiscono trasformazioni biologiche attraverso vari processi.
Le materie prime impiegate sono uguali per entrambi ma è diversa l’alimentazione delle mucche.

Per il Parmigiano Reggiano si utilizza latte proveniente da mucche che si nutrono con foraggi locali, erba in estate e fieno in inverno con l’aggiunta di mangimi che danno un maggiore apporto nutritivo.

Il D.O.P. del Parmigiano Reggiano vieta l’utilizzo di foraggi conservati in silos, cosa che comporta lo sviluppo di microbi che danneggiano la qualità del formaggio stesso.

Il latte utilizzato per il Grana Padano invece viene dalle mucche nutrite con foraggio e miscele di cereali e leguminose che potrebbero essere conservati in silos.
Per evitare contaminazioni durante la lavorazione di questo formaggio viene introdotto un conservante, il Liozima.
Controllo Parmigiano Reggiano
Come valore nutritivo entrambi i formaggi si equivalgono.
In 100 grammi di Parmigiano Reggiano troviamo il 29.5% di acqua, 35.5% di proteine, 25% di grassi, tracce di carboidrati, 446 mg% di sodio e 100 mg% di potassio.
Nella stessa quantità di Grana Padano contiene: 30.5% di acqua, 35.5% di proteine, 25% di grassi ed il 3% di carboidrati.
In entrambi ci sono vari tipi di vitamine.

Più sono stagionati e più sono di facile digestione ed assimilabili.
Di conseguenza vanno bene per la crescita dei bambini, per chi soffre di osteoporosi, per chi segue un’alimentazione controllata, essendo un cibo completo e non eccessivamente calorico e per le persone anziane.

Il Parmigiano Reggiano prevede una stagionatura di almeno 18 mesi.
A seconda della stagionatura di questo formaggio si divide in: entro i 12 mesi “nuovo” quando è prodotto nell’annata, ”maturo” dopo i 12/18 mesi, ”vecchio” dopo i 18/24 mesi e “stravecchio” dopo i 24/36 mesi.

La marchiatura a fuoco avviene dopo 12 mesi e solo quelle forme che hanno i requisiti per la certificazione D.O.P.
Parmigiano Reggiano
Durante la stagionatura le proteine vengono sottoposte all’azione enzimatica grazie a lieviti ed enzimi di origine batterica. Da qualche anno, attraverso la marchiatura, sono state introdotte maggiori informazioni sulla forma del Parmigiano Reggiano. Oltre al logo ed ai puntini caratteristici per riconoscerlo, se troviamo incisi dei solchi orizzontali significa che la stagionatura è di 12 mesi, e dev’essere venduto come fresco, un numero che è la matricola del caseificio che ha prodotto la forma, mese ed anno di produzione.
Quando su una forma troviamo una X significa che non può essere venduta come Parmigiano Reggiano.
Stagionatura Grana Padano
La stagionatura del Grana Padano è di 12/18 mesi ed il marchio viene posto solo sulle forme che hanno superato il test di qualità.
I grassi in esso contenuti hanno una modificazione totale che permette il loro assorbimento direttamente attraverso la mucosa intestinale.
Sulle forme del Grana Padano compare un quadrifoglio con all’interno la sigla della provincia di produzione, la matricola del caseificio, il bollo di qualità (che testimonia l’autenticità del formaggio) e le losanghe tratteggiate su tutta la circonferenza della forma.
Grana Padano
Anche se si nota una piccola differenza di gusto, questo dipende dal clima diverso, nella qualità del latte, che nel caso del Grana Padano viene raccolto e quindi prodotto formaggio tutto l’anno, compreso il periodo di stagionatura.

Diversamente dal Parmigiano Reggiano il latte proviene da animali nutriti con foraggio di prato ed erba medica. Il periodo di produzione è dal primo aprile all’11 novembre.

Il latte proveniente dalla fase di mungitura mattutina e serale viene fatto riposare. Facendo così il grasso affiora ed il latte viene parzialmente scremato. Poi al latte viene aggiunto il caglio di vitello, poi avviene la fase di salatura che dura circa un mese.

La stagionatura di tutte e due i formaggi è una fase molto delicata durante la quale le forme devono essere tenute sotto controllo.
Durante il processo di maturazione, le forme vengono pulite e poi rivoltate per fare in modo che venga stagionata anche la parte che batteva sul piano di appoggio.

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