Quando si ha bisogno di una bevanda rinfrescante si pensa subito a bevande industriali, quando nel nostro frigo, senza andare troppo lontano o al bar, potremmo “ospitare” del buon latte oppure del kefir. Se non sapete cos’è il kefir e non l’avete mai assaggiato è davvero il caso di farlo.
Il kefir è una bevanda del Caucaso che deriva dal latte, ed è per questo motivo rinfrescante e molto salutare. Il gusto è fresco e leggermente acido e il suo aroma è piuttosto dolce.
Non è prodotto in laboratorio, ma deriva semplicemente dall’azione naturale di alcuni fermenti, scoperta migliaia di anni fa.
La parola kefir deriva dall’armeno keif e vuol dire benessere. Per produrlo si parte dal latte fresco, al quale si aggiungono i fermenti. Per questo motivo è ricco di sali minerali come calcio, magnesio, fosforo e vitamine (vitamina K, B12, B1, B9, B5-acido pantotenico) e proteine di elevato valore biologico, i cui aminoacidi essenziali si dice siano “biodisponibili” poiché permettono un buono stato di salute dell’organismo. Tra gli aminoacidi uno dei più importanti è il triptofano, un aminoacido essenziale.
Il kefir è un buon prodotto alimentare, soprattutto per gli intolleranti al lattosio poiché è ricco di Beta-galattosidasi (lattasi), mentre è povero di lattosio appunto (da tenere presente che la fermentazione favorisce il 30% dell’idrolisi).
Molto simile allo yogurt, si ipotizza che il kefir provenga dalla fabbricazione dell’ayran, una bevanda acida di provenienza caucasica. L’ayran si ricava dalla fermentazione del latte all’interno di recipienti di rovere, nel quale si aggiunge un pezzo di stinco o di montone o di agnello.
Un’altra leggenda o ipotesi narra che Maometto donò il kefir alla gente ortodossa e insegnò loro come produrlo.
Tante le storie che attribuiscono a questa bevanda strane e magiche virtù, storie su un’insolita bevanda che si diceva avere magiche proprietà. Fu anche citato da Marco Polo poiché conosciuto nei suoi viaggi nell’Estremo Oriente.
Impiegato per curare la tubercolosi nei sanatori e le malattie dello stomaco ed intestinali, in effetti i primi studi scientifici sul kefir furono pubblicati alla fine del XIX secolo.
La produzione a livello industriale iniziò in Russia solo negli Anni ’30 anche se vi era difficoltà a produrlo basandosi sui metodi classici. Infatti questa bevanda era prodotta con latte di vacca o capra all’interno di sacchi fabbricati con le interiora degli animali, in alternativa si impiegavano contenitori di argilla, legno o tini di quercia. Questi contenitori o sacchi si lasciavano al sole durante il giorno e si portavano in casa durante la notte. Era usanza che chi usciva dalla casa o vi rientrava doveva dare un calcio ai sacchi per rimescolare il contenuto.
È comprensibile notare la difficoltà di riprodurre questo procedimento casalingo in fabbrica. Negli anni ’80 in Russia la produzione superò comunque i 1,2 milioni di tonnellate annue.
In Unione Sovietica oggi il consumo è di circa 8.5 chilogrammi pro capite, si consuma abitualmente anche in Repubblica Ceca, Finlandia, Ungheria, Norvegia, Slovacchia, Slovenia, Polonia, Svezia, Svizzera, Stati Uniti, Francia, Germania, Canada, Giappone, Australia, Italia.
Perché consumare il kefir? Per le sue moltissime proprietà benefiche per il nostro organismo.
Il kefir è quindi consigliato:
Il kefir può essere comodamente acquistato, anche aromatizzato a gusti diversi.
Ma perché comprarlo se possiamo farlo in casa seguendo la filosofia dell’autoproduzione?
Perché limitarci ad acquistarlo già preparato una volta ogni tanto, quando invece possiamo averlo fresco e pronto da bere tutti i giorni?
Il kefir fatto in casa è una delle autoproduzioni più semplici e veloci da ottenere e gli ingredienti necessari sono davvero pochi. Basta infatti procurarsi i granuli del kefir e del latte fresco, meglio se intero.
Per granuli del kefir si intendono quei microorganismi formati da un polisaccaride chiamato kefiran, che ospita colonie di batteri e lieviti, i quali sono in grado di far fermentare il latte, grazie al loro metabolismo che digerisce il lattosio.
Se volete procurarvi i fermenti per autoprodurre il kefir sappiate che non conviene acquistarli, visto che esiste un fiorente giro di scambio di questi preziosi microorganismi. Il modo più semplice per trovare qualcuno disposto a mandarveli gratis è quello di aderire a qualche gruppo su Facebook dedicato al kefir e fare la vostra richiesta, indicando la regione di residenza. Vedrete che in pochi giorni troverete qualche persona generosa disposta ad inviarveli. I fermenti del kefir infatti si moltiplicano continuamente, chi ha una produzione regolare, quindi, si ritrova periodicamente con un esubero di granuli che possono o surgelati e conservati per usi successivi o inviati a qualcuno che desidera cominciare la sua produzione di kefir fatto in casa.
Prima di cominciare la vostra produzione dovrete procurarvi un barattolo di vetro con tappo (tipo quelli per la conservazione domestica), un colino di plastica e un cucchiaio di legno. L’importanza data ai materiali è dovuta al fatto che i granuli di kefir possono soffrire per il contatto continuato con il metallo, per questo è meglio usare plastica, legno e vetro.
Vediamo ora tutti i passaggi del procedimento per produrre il kefir fatto in casa.
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