Soia, che cos’è
La soia è un legume e come tale va calcolato il suo introito, non solo dal punto di vista nutrizionale ma anche calorico. Va considerato come equivalente a carne e pesce o ad altre fonti proteiche quali formaggi o uova e, non per ultimo, il latte.
Non dimentichiamo che la soia, così come il mais, è un alimento ad alto rischio OGM, e che i semi di soia possono in alcune persone causare allergie ed è per questo che va segnalata la loro presenza in etichetta.
Derivati della soia, quali sono
Tra i più grandi consumatori e produttori di soia vi sono gli Stati Uniti. Anche qui da noi in Europa si sta però sempre più apprezzando e diffondendo in cucina, diventando parte integrante dell’alimentazione settimanale. Soprattutto per vegetariani, vegani o per chi semplicemente vuole diminuire le proteine animali nella dieta.
Ecco una panoramica delle forme commerciali della soia più diffuse e più facilmente reperibili quando si fa spesa al supermercato.
Latte di soia (bevanda vegetale di soia)
Si ricava mettendo a bagno i semi di soia, che verranno poi successivamente macinati, cotti, centrifugati e a cui verrà aggiunto lo zucchero.
Questo latte, che sarebbe più corretto chiamare bevanda vegetale da non confondere con il latte vaccino, è ricco di sali minerali, vitamine e dal gusto spesso equilibrato, soprattutto se integrato con cacao o vaniglia.
Perfetto e ideale per tutti coloro che vogliono passare da un latte di origine animale ad uno di origine vegetale per ragioni etiche, filosofiche o in caso di intolleranza appurata e assodata verso il latte vaccino.
Dal punto di vista calorico contiene circa 320 calorie per litro ed è privo di colesterolo.
Tofu
Si tratta di una sorta di formaggio, ottenuto dalla coagulazione del latte di soia, particolarmente digeribile e, come per il relativo latte, facile da utilizzare praticamente come alternativa al formaggio derivante da latte vaccino.
Olio di soia
Si estrae per spremitura o diversamente con solventi ed è ricco di acidi grassi polinsaturi. Se estratto tramite spremitura, questa viene eseguita a caldo, l’olio è poi neutralizzato con soda caustica, sbiancato, congelato e infine deodorizzato. L’olio di soia non è adatto per friggere, ma indicato solo per consumo a crudo.
Lecitina di soia
Si ottiene dalla farina di soia e contiene fosforo, acidi grassi insaturi e sostanze vitaminiche del gruppo B. Se usata in aggiunta ad altri ingredienti la si segnala in etichetta con la sigla E322.
Carne di soia
Si trova sotto forma di bistecche, hamburger e spezzatino e si ricava dalla farina sgrassata, sottoposta a calore e a diversi trattamenti chimici, atti alla sua ristrutturazione.
Farina di soia
Impiegata nella panificazione, ma anche nella preparazione di paste alimentari e dolciumi, nonché come base per produrre la carne di soia.
Salsa di soia
Si ottiene dalla fermentazione prolungata (anche 2 o 3 anni) in botti di quercia della soia cotta con acqua e sale.
Miso
Si tratta di soia fermentata, popolarissima nella cucina giapponese. Dopo 18-24 mesi di fermentazione dei fagioli di soia a cui è stato aggiunto del sale, si ottiene il miso, il quale si impiega nelle zuppe, per condire cereali o spalmato sul pane