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Baccalà alla livornese

Uno dei capisaldi della tradizione culinaria toscana: un piatto povero che non ha nulla da invidiare alle più moderne ricette raffinate

Baccalà alla livornese

Il baccalà alla livornese: una di quelle ricette un tempo considerate “roba da poveri” e che invece oggi troviamo nei più raffinati locali. Fino a qualche anno fa, infatti, il baccalà veniva considerato un pesce povero e non a caso la tradizione culinaria italiana abbonda di ricette semplici con questo ingrediente : insomma è merluzzo sotto sale, che per essere consumato deve necessariamente passare ore in ammollo con un non piacevole “profumo” che si spande in ogni stanza della casa.

Molti si ricorderanno le particolari vaschette per l'ammollo, con lo zampillo d'acqua corrente che aiutava a far spurgare il sale, poste sui marciapiedi davanti alle pizzicherie (o alimentari) toscane ogni venerdì: perché venerdì pesce, ma i soldi per piatti alla Masterchef non ce n'erano e il baccalà era il prodotto più conveniente. Complici le recenti normative in fatto d'igiene queste scene sono venute a mancare...ma il sapore del baccalà alla livornese rimane sempre quello: unico e inconfondibile.

Ingredienti
500 gr circa di baccalà già ammollato
1 barattolo di pomodori pelati (o passata di pomodoro)
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo abbondante di prezzemolo
farina
olio per friggere
olio extravergine di oliva

Preparazione
Anche se il baccalà è già stato ammollato, iniziate la preparazione lasciandolo nuovamente a bagno per almeno un paio d'ore, in modo da levare il sale in eccesso.

Trascorso questo tempo, tamponatelo con della carta da cucina e tagliatelo in quadrati di circa 4-5 cm per lato. Infarinatelo su tutti i lati e friggetelo in olio bollente fino a completa doratura, facendolo poi asciugare su della carta da cucina; è importante non salare il baccalà, nemmeno dopo la frittura.

Preparate una salsa di pomodoro, facendo prima un soffritto leggero con aglio e prezzemolo tritati; dopo qualche minuto aggiungete il baccalà fritto e fatelo cuocere per una decina di minuti, avendo cura di far insaporire il pesce da tutti i lati.

Una volta pronto, lasciatelo riposare prima di servirlo. E ricordate che il baccalà alla livornese, come molti piatti tradizionali, è più buono se preparato in largo anticipo e riscaldato al momento di essere servito.


Di © Riproduzione Riservata
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