Questa ricetta contadina è l’evergreen della Brianza che scalda corpo e anima

Tra le nevi invernali e le colline verdi della Lombardia, la rustisciada è un secondo con carne di maiale che si adatta a ogni territorio, da mangiare con polenta o purè. Si impone come un grande classico della cucina invernale: questo spezzatino misto, un tempo piatto della necessità, da sempre scalda i cuori con la sua combinazione ricca di maiale e salsiccia. Ogni regione del varesotto, dalle rive del Lago di Como alla vibrante Lecco, impreziosisce il piatto con tocchi personali e racconta una storia diversa in ogni boccone.

Necessità rustiche ed intenso gusto contadino

La rustisciada affonda le sue radici nella cultura contadina, preparata con gli ingredienti che c’erano, come la carne di maiale o quella di agnello; solitamente si fa con la carne di maiale, una carne che è storicamente considerata “meno nobile”, ma molto gustosa. Le cipolle, invece, erano sempre presenti ed erano economiche e facili da coltivare. Le varianti del varesotto sono diverse: a seconda della zona, ad esempio, la salsiccia viene totalmente sbriciolata anziché lasciata a pezzi.

La rustisciada, anche tradotta come rosticciata, è una alternativa più economica al classico brasato. Una ricetta semplice, che richiede pazienza nella cottura. Il nome stesso viene dal dialetto per “rosolare” e svela il segreto della sua irresistibile croccantezza: servita in occasioni speciali o semplici cene in famiglia, la rustisciada è ormai diventata un rituale che racchiude la tradizione lombarda.

Ingredienti

• 600 grammi di cipolle bianche
• 1 carota
• 600 grammi di lonza di maiale tagliata a bocconcini
• 300 grammi di salsiccia classica non aromatizzata
• 4 cucchiai d’olio
• un dado da brodo
• uno spicchio d’aglio (facoltativo)

Preparazione

Preparate gli ingredienti, pulite l’aglio e lasciatelo intero, pulite e tagliate le cipolle a fettine sottili, mettetele in una pentola ampia con l’olio e l’aglio e fatele soffriggere appena. Se l’aglio non vi piace, non mettetelo. Ora potete tagliare la carota a rondelle ed aggiungerla e continuare la cottura a fuoco molto basso rigirando di tanto in tanto senza far attaccare nulla sino a quando le cipolle non sono totalmente appassite.

Nel frattempo tagliate la salsiccia a pezzetti larghi due dita (o un paio di centimetri) e aggiungeteli in padella e fateli cuocere per circa cinque minuti. Ora potete aggiungere lo spezzatino di lonza, fatelo colorare da tutte le parti rigirando sempre a fuoco basso. Mettete un bicchiere di acqua, il dado e ora fate cuocere per almeno tre quarti d’ora, un’ora coprendo se si condensa troppo il sugo con le cipolle. Aggiustate se manca di sale, e in caso aggiungete una presa per volta.

Bisogno di varietà?

El Pancott e altre delizie

Oltre alla classica versione con carne di maiale, troviamo la rustisciada di vitello, popolare in Piemonte, e quella di agnello, tipica della Val d’Aosta. La versatilità di questo piatto si estende anche agli ortaggi, con le patate, le carote, i funghi e le zucchine che arricchiscono la ricetta. Per un tocco di originalità, si possono aggiungere spezie come rosmarino o timo. Tra le varianti più creative, spicca la rustisciada con mele per un sapore dolce e unico, quella con peperoni per una versione vegetariana, o con tofu per un’opzione vegana.