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Come sostituire la colla di pesce, alternative e modo d'uso

Quali alternative esistono nel realizzare alcuni piatti molto comuni come aspic, bavaresi, budini e gelatine che richiedono l'uso della colla di pesce?

Come sostituire la colla di pesce, alternative e modo d'uso

Budini, pollo in gelatina e molti altri dolci e piatti hanno un ingrediente in comune, che spesso crea qualche impasse nell'uso, la colla di pesce. Si tratta di un addensante che riesce a donare una compattezza leggera permettendo la creazione di dolci e pietanze anche molto decorative particolarmente "belle".
Ma se si hanno ospiti vegani o strettamente vegetariani, come sostituire la colla di pesce che non è possibile impiegare essendo un derivato animale? Il regime del veganesimo non contempla la presenza delle categorie alimentari di carne, pesce e qualsiasi altro derivato dagli animali.
Come fare, dunque, se avete in programma di realizzare una bella cheese cake, un aspic delicato o un semplice budino al latte? Ve lo spieghiamo noi.

Quali sono i sostituti possibili?
Prima di tutto come sostituire la colla di pesce? Ci sono sono le diverse alternative. Le più comuni, nell'ordine sono l'agar-agar, la carragenina e l'albume d'uovo, ma quest'ultimo non è per vegani, attenzione! La scelta dipende sia dalla disponibilità dei prodotti sia dalla ricetta che dovrete preparare. Ecco le varie alternative e come utilizzarle.

Agar agar
È estratto da delle alghe rosse ed ha una azione gelificante. Di origine vegetale è quindi perfetto per chi non mangia derivati animali e noto perché usato nella cucina asiatica che lentamente si è diffusa in Europa. È disponibile in polvere e si attiva grazie al caldo, impiegandola così direttamente nella preparazione da cucinare.
Aggiungendo l'agar agar nelle gelatine per l'aspic o per le bavaresi o i budini, bisogna attendere l'ebollizione del composto e far cuocere sino a 3 minuti per la generazione dell'effetto consolidante. Per le dosi sono sufficienti 3-4 g di polvere in base al livello di solidità desiderata per ogni litro di prodotto liquido (che sia acqua, latte o panna). Ha un tempo lievemente più lungo di solidificazione nel raffreddamento, meglio quindi in frigo che a temperatura ambiente. Attenzione, però: quanto avete preparato non deve più essere poi riscaldato, altrimenti tutto si... scioglie, al contrario di ciò che avviene quando si utilizza colla di pesce.

Carragenina
La carragenina che è anche inserita nell'agar agar è molto più rara da trovare ma anch'essa può sostituire la colla di pesce. La si trova spesso nei prodotti che provengono dall'Irlanda dove è largamente impiegata anche nella birra. È anche nota come "muschio irlandese" ma è sempre un'alga. È molto più delicata e meno corposa dell'agar agar, perfetta quindi come semplice addensante in frullati, frappè, gelati casalinghi ma anche nel latte di soia per renderlo più simile al latte vaccino.

Albume d'uovo
Se non siete vegani ma vegetariani “aperti”, ovvero consumate i derivati animali come sostituire la colla di pesce? Sicuramente usando il bianco dell'uovo che però, per agire come addensante, deve essere cotto. Perfetto quindi nelle cheese cake che vanno in forno o nel crème caramel o nelle bavaresi. È sempre utile saperlo, in caso di emergenza se vi trovate sprovvisti di agar agar o di colla di pesce.

Di , © Riproduzione Riservata
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