Vol-au-vent a la Reine

Tra fine di agosto ed inizio settembre inizia la stagione dei funghi.
Funghi di tutti i tipi, da quelli più pregiati come i tartufi e i porcini a quelli maggiormente reperibili come finferli, prataioli, chiodini e mazze di tamburo. Ma ve ne sono molte altre specie, importante è acquistarli o essere sicuri della loro provenienza ed affidabilità e fare molta attenzione alla pulizia e conservazione.

Questo alimento ben si sposa con moltissime altre tipologie di prodotti: pasta, riso, carne ma anche pesce, formaggio, altre verdure e cereali. Le combinazioni di sapori sono molteplici, come anche diverse sono le ricette. Anche la cottura è importante e legata al tipo di varietà scelta.

Fare attenzione

E' una premessa importante, da seguire sempre. Evitate il fai da te nella raccolta e nel consumo di funghi di cui non sapete la provenienza. Possono essere estremamente pericolosi. Altra avvertenza, essendo delle “muffe” vanno a coinvolgere il fegato, organo di purificazione del sangue, quindi non esagerate mai nel consumo.

Caratteristiche e tipologie

I funghi sono delle muffe commestibili legate al territorio ed anche alla vegetazione in cui nascono. Sono spontanei, per la maggior parte delle specie non vi è modo di coltivarli; la condizione fondamentale per la loro comparsa è la presenza di umido come in boschi e zone verdi con molta acqua.

Essendo prodotti locali hanno spesso preso la nomenclatura dialettale o popolare, capita che un fungo abbia diversi nomi ma sia lo stesso. Chiodini, castagnini, tutti i nomi dei finferli, spugne, pioppino, ovolo, spugnolo... ne trovate una lista infinita, anche il porcino ha diverse qualità. Ognuna di queste può poi essere associata a vari tipi di alimenti in base alla regione e stagione.

Pulizia e conservazione

I funghi freschi vanno conservati correttamente anche durante la raccolta. Diffidate di chi raccoglie funghi e li ripone nella plastica, può essere pericoloso ed anche rovinare il raccolto. La plastica crea ulteriore umidità che genera acqua e rovina il fungo. Inoltre i funghi posti vicini tra loro nella plastica si possono contaminare più facilmente di vermini che li abitano e in caso vi sia un fungo velenoso, favorire la produzione di spore che si depositerebbero su quelli commestibili. Ecco perché si usano cestini di vimini o cassette di legno. I funghi freschi vanno poi puliti il prima possibile da terra e residui e ben controllati se hanno ospiti indesiderati. In questo caso è meglio tagliarli a fette e farli seccare o almeno metterli all'aria in un ambiente secco e far uscire i parassiti.

Come usarli al meglio in cucina

E' sempre meglio mangiare i funghi cotti, poche sono le eccezioni (come il porcino) che deve però essere sano, sodo, perfetto, senza parassiti, allora è possibile tagliarlo a fette e prepararlo in insalata, meglio con del limone che riesce a “cuocerlo” un po'.

Altra eccezione sono gli champignon, unici tra i funghi ad essere coltivati, nascono quindi in un ambiente protetto e mangiarli crudi non pussono generare particolari rischi.

Alcuni funghi hanno bisogno di una cottura lunga, sono quelli particolarmente legnosi anche perchè si sviluppano facilmente vicinissimi agli alberi ed abitualmente i meno pregiati come i chiodini. Per ovoli, mazze di tamburo e similari non vanno bene le cotture lunghe, si sbriciolerebbero.

Per tutti si consiglia una cottura priva di acqua, niente bollitura, per evitare che diventino poltiglia. Saltati, trifolati, stufati, fritti, da soli o in abbinamento ad altri alimenti con cotture più lunghe come il brasato.
Per tradizione li consumiamo con le carni, con la polenta, con il riso e la pasta, di recente ispirazione degli chef l'abbinamento con il pesce, ma sono veramente versatili e utilizzabili con tutto... mancano solo nel dessert.