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Cucina molecolare

La cucina molecolare è una particolare e innovativa forma di gastronomia, che si occupa di studiare tutte le trasformazioni che avvengono negli alimenti nel corso della preparazione, in questo modo la cucina si avvicina quasi ad una vera e propria scienza.

Cucina molecolare


La cucina molecolare è dunque una scienza che quotidianamente, come tutte le scienze, si espande, cresce, scopre ogni giorno nuove cose, fa nuovi esperimenti.
La sua origine risale agli anni Ottanta, in Francia presso il Collège de France nella capitale francese, grazie agli studi di un piccolo gruppo di persone: un famoso gastronomo nonché fisico Hervè This, insieme a Pierre Gilles de Gennes (famoso per essere stato premiato con il Nobel per la Fisica nel 1991), e Nicholas Kurti ricercatore di fisica e in ultimo Harold McGee americano, chimico alimentare.

Nel nostro paese direttamente al Dipartimento di Fisica della facoltà di Parma, spiccano il nome di Davide Cassi, fisico insieme a Ettore Bocchia cuoco, i quali hanno collaborato a redigere il "Manifesto della Cucina Molecolare Italiana", nel 2003.

L’origine italiana di questa particolare cucina ha inizio negli anni ’90 in Sicilia, nella bellissima e affascinante Erice, dove ogni anno si tiene l’Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare.
Attraverso la gastronomia molecolare si attua uno studio di tipo gastronomico, con basi e fondamenti scientifici e sperimentali,  all’interno del quale qualsiasi alimento viene manipolato osservandone gli effetti dal punto di vista biochimico.


Inoltre attraverso la cucina molecolare si perseguono diversi obiettivi:

  • partire dalle ricette classiche e della tradizione italiana per inventarne di nuove e innovative, ma sempre nel rispetto dei “classici italiani”
  • studiare a fondo i detti e i proverbi della nostra tradizione culinaria per sperimentarne la veridicità
  • impiegare tutta una serie di strumenti e ingredienti nuovi all’interno dello spazio “cucina”
  • cuocere, preparare, abbinare cibi in modo nuovo
  • utilizzo di materie prime di qualità

Ad esempio tra le innovazioni ecco l’impiego dell’azoto liquido, l’applicazione del tabacco, lo zucchero usato al posto diGastronmomia molecolare burro o olio per friggere, meringhe e mousse preparate con il vuoto spinto ecc.
Dalla chimica e dalla fisica applicate al cibo, si possono migliorare alcune tecniche di preparazione, ad esempio conoscendo il ph, studiando meglio la reazione di Maillard, dagli studi di cucina molecolare sarebbe non più vero che per preparare un buon bollito è necessario la carne nell’acqua in ebollizione, così come non sarebbe altrettanto vero che per preparare un ottimo brodo di carne si deve partire dall’immersione della carne in acqua fredda, per farla poi bollire.


Tra le ricette proposte da questi chef “del futuro”: gnocchi molecolari, e gelato all’azoto liquido!
Certamente questa cucina ha provocato effetti diversi, se da una parte ha suscitato interesse e curiosità, dall’altra è diventata una cucina da mettere sul banco degli imputati.
Molte le polemiche e i fatti di attualità la portano in evidenza ad esempio per il maxi sequestro da parte dei Nas, di oltre 600 confezioni di additivi e prodotti simili, impiegati appunto, tra gli ingredienti di questa nuova forma di gastronomia. Il sequestro è avvenuto  a causa delle irregolarità delle etichette e delle indicazioni che per legge sono obbligatorie, per tutti gli additivi destinati alla preparazione di alimenti per l’uomo.

Certamente su alcuni ingredienti è stato sollevato erroneamente un polemico polverone, poiché ad esempio l’agar agar o la lecitina di soia sono due ingredienti che da sempre si utilizzano in cucina, al di là della cucina molecolare che oggi fa notizia e tendenza.

Ancora una volta ogni qualvolta il mercato gastronomico propone nuove idee, la tendenza si divide tra coloro che sono a favore e coloro che invece sono contro, come forse è naturale che avvenga, nel mondo dell’alimentazione, dove esiste comunque la libertà, la curiosità, il viaggio intorno ai sapori, il tutto ovviamente nel rispetto della salute del consumatore per il quale è possibile comunque dire "De gustibus non est disputandum".

Di © Riproduzione Riservata
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