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Conservazione degli alimenti in atmosfera modificata

Diverso dal sottovuoto, questa tipologia di conservare gli alimenti è discretamente diffusaa sul nostro mercato. Vediamo di cosa si tratta.

Conservazione degli alimenti in atmosfera modificata

La conservazione degli alimenti è molto importante per la nostra salute, poiché, se rispettosa delle regole legate all'igiene degli alimenti, ci permette di mantenere un cibo nelle giuste condizioni di temperatura, potendolo poi consumare in modo regolare.

I cibi si possono conservare in modi molto diversi, sia con metodi naturali sia con metodi industriali, ad esempio tra le più antiche tecniche di conservazione vi è sicuramente l'impiego del sale, oppure dello zucchero, o dell'aceto, così come anche il freddo o il sole.
Al giorno d'oggi la conservazione dei cibi si può avvalere di tecniche più raffinate, come ad esempio l'atmosfera controllata o modificata. Vediamo di cosa si tratta.


Atmosfera controllata
Il prodotto si conserva in modo sicuro perché si mette all'interno di una confezione con chiusura ermetica; l'aria è dunque sostituita con una miscela di gas che variano in quantità in base all'alimento.
Si definisce atmosfera controllata perché ciò che si controlla è la miscela gassosa immessa, che si manterrà stabile per il tempo previsto, la temperatura resterà intorno ai 3-4 °C e il prodotto avrà una durata variabile dai 6 agli 8 mesi.

Atmosfera modificata
Moltissimi prodotti si conservano scegliendo questa modalità, ovvero l'atmosfera modificata o protetta. La tecnica consiste nel ridurre la concentrazione di ossigeno, a volte aumentare quella di anidride carbonica, con il fine di inibire lo sviluppo dei microorganismi e, al contempo, prolungando il tempo di conservazione.
Per legge tutti i prodotti confezionati in atmosfera modificata devono riportare la dicitura confezionati in atmosfera protettiva e normalmente sono da conservare a + 4°C.
Gli alimenti che solitamente si conservano con questa tecnica sono carne, prodotti vegetali, pesce, ma anche frutta, formaggi e prodotti da forno, fino alla pasta fresca anche con ripieno.
Differentemente dall'atmosfera controllata, durante il periodo di conservazione non si attua nessun intervento di controllo, l'alimento “respira” e fa cambiare la miscela originaria di gas.
I gas che si aggiungono per creare l'atmosfera modificata sono da considerarsi degli additivi, regolamentati dalla direttiva 95/02/CE del Parlamento Europeo datata 20.02.1995 (D.M. 209 del 27.02.1996; si tratta di sostanze che ne prolungano la conservazione.


Quali sono le miscele usate per questa tipologia di conservazione?

  • Un’atmosfera di azoto si usa per prodotti secchi come noccioline, patatine, fiocchi di patate;
  • Una miscela di di azoto e anidride carbonica è invece impiegata per i prodotti da forno o per i piatti pronti;
  • Cereali e spezie e frutta secca sono disinfestati con anidride carbonica;
  • Una goccia di azoto liquido è versata nella lattina, al momento del confezionamento delle bevande non gassate, ad esempio il , per dare al contenitore una resistenza meccanica;
  • Miscele inerti contenenti azoto o argon servono per proteggere il vino dall’ossidazione durante il processo di produzione.


Di seguito una tabella delle principali sostanze impiegate:

  Cod.CEE 

Denominazione chimica

E 290

Anidride carbonica

Inibisce l'attività dei batteri e delle muffe e la respirazione dei vegetali, rallentandone la maturazione; non si usa sui prodotti lattiero-caseari.
Un eccesso di CO2 può causare alterazioni del colore delle carni e dare un gusto pungente agli alimenti con un alto contenuto di acqua.

E 938

Argon

E 939

Elio

E 941

Azoto

Gas inerte, insolubile in acqua e privo di gusto. Evita lo sviluppo di muffe e lieviti, l'irrancidimento dei grassi e l'attacco di insetti.

E 942

Protossido d'azoto

E 948

Ossigeno
Viene impiegato sopratutto per inibire lo sviluppo dei microrganismi anaerobi, mantenere inalterato il colore della carne.

Di © Riproduzione Riservata
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