Per motivi di salute, per scelta di vita o per una dieta può accadere di dover sostituire uno degli elementi base della cucina. Ma tutto, o quasi, è possibile
Nella rielaborazione delle ricette si potrebbe avere la necessità di dare una risposta a come sostituire le uova.
Questo può accadere per problemi legati alla salute o per una scelta nel tipo di alimentazione o anche per religione in alcune situazioni. In ogni caso, questo ingrediente che apparentemente può sembrare fondamentale, può essere sostituito ovviamente non con un equivalente che ragionevolmente non esiste, ma con altri alimenti che possono dare lo stesso “contributo” alla pietanza.
Perché sostituirle?
Se si hanno patologie cardiovascolari, il livello di colesterolo va tenuto sotto controllo e tra i vari alimenti con una alta percentuali di questa molecola vi sono le uova. In alcune religioni non è possibile consumare alcuni alimenti nello stesso pasto, tra questi vi sono le uova. Oppure per chi segue il regime dietetico vegano che non include nessun derivato animale è necessario imparare come sostituire le uova.
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Valori nutrizionali e caratteristiche
Abitualmente si consumano le uova di gallina, ma sono commestibili anche altri tipi di uova come quello di quaglia, di anatra, di oca e anche di struzzo che si differenziano principalmente per dimensioni e per gusto. Valutiamo l'uovo di gallina, il più comune, che mediamente pesa 60gr (senza guscio) ed ha un potere calorico di 75 calorie di cui l'80% è nel tuorlo e sempre in quest'ultimo vi è un contenuto di colesterolo di circa 200mg (due terzi della razione giornaliera). L'uovo è così suddiviso per composizione:
65%di acqua
12% di proteine
12% di sali minerali
11% di grassi
è quindi alta la parte liquida ed media la parte grassa. Ma l'uovo ha la particolarità di essere utilizzato sia in preparazioni dolci sia in quelle salate, come aggregante o come parte liquida/grassa. Ovviamente in quelle ove ne è l'ingrediente primario, come la frittata, non esiste una alternativa.
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Come sostituirle nelle preparazioni dolci
Forse le possibilità sono più numerose grazie a molteplici altri ingredienti alternativi a base dolce. Come sostituire le uova in una torta? Impiegando della frutta, perfetta è la banana o la mela oppure con dello yogurt (alla soia se siete vegani). Se l'uovo serve in preparati dove la maggior parte è secco (farina, zucchero e simili) potete usare del latte di soia, se invece serve per amalgamare usate della fecola di patate o della maizena (amido di mais) o della farina di ceci. Se negli ingredienti vi è del cioccolato, è possibile usare dell'aceto di mele, ma veramente un “assaggio”. Per le dosi? Meglio aggiungere poco alla volta ma per esempio, un uovo corrisponde a 2 cucchiai di fecola o di maizena oppure a 40gr di yogurt. Se non siete vegani potete usare la ricotta o del formaggio morbido.
Come sostituirle nelle preparazioni salate
Se invece parliamo di preparazioni salate come aggregante, perfetta è la farina di ceci, molto neutra o dei ceci lessati. Oppure delle patate lesse, ma anche del miglio lessato e finalmente disponibile anche in Italia, la farina di tapioca. Se non è per la dieta vegana, potete usare anche in questo caso la ricotta.
Moltissime sono le ricette dove sono contenute le uova, difficile quindi dare una regola fissa, il consiglio è quello di valutarne l'insieme e poi decidere, anche in base alle motivazioni della sostituzione.
