Prodotto puramente stagionale, sono anche estremamente ricercati e prelibati, importante è prepararli correttamente per essere consumati in sicurezza
Tra i prodotti stagionali autunnali vi è una prelibatezza unica, ma come pulire i funghi?
Queste “muffe” sono uno dei prodotti della terra particolari, sia per conformazione, derivazione ed anche per impiego.
La loro pulizia è fondamentale per avere un prodotto tranquillamente utilizzabile in cucina e anche per non ingerire “corpi estranei” che magari non sono velenosi, ma certamente non fanno bene allo stomaco.
Gli strumenti necessari sono un pennello con setole rigide, un coltello affilato, un panno e anche della carta da giornale.
Eliminare eventuali parassiti
Una procedura esatta ed uguale non esiste perché dipende dal tipo di fungo e anche dalle condizioni. Ovviamente stiamo parlando dei funghi freschi, quelli raccolti da voi o che qualcuno può procurarvi (fortunati!) o quelli acquistati al mercato. Quelli del supermercato dovrebbero già essere stati in parte puliti, almeno eliminati i parassiti, ma ugualmente meglio verificare. Osservate bene ogni singolo fungo, indipendentemente dalla terra o residui di foglie, verificate che non vi siano buchi più o meno piccoli o se vi sono dei segni di “mangiucchiamento”. Se sono presenti, potrebbero esserci ancora degli ospiti indesiderati che stanno abitando quello che voi vorreste mangiare. Mettete allora i funghi per almeno una notte, un giorno è meglio, con la testa in giù, posati su fogli di giornale, senza togliere nulla, in un luogo buio ma asciutto. Questi piccoli parassiti sono infastiditi dall'inchiostro della carta e risalgono il fungo, o comunque escono, dandovi modo di eliminarli facilmente.
Se il fungo è molto rovinato, consiglio di farlo seccare, seguite quindi le indicazioni successive.
Rimozione della terra e degli altri residui
Volete la prima regola su come pulire correttamente i funghi? Non andrebbe usata l'acqua, perché sono come delle spugne e se ne impregnerebbero. Usate prima il pennello dalle setole rigide per togliere il “grosso”, quindi il panno umido e passate tutto il fungo insistendo ove è più sporco. Ora, per rimuovere tutto il resto usate il coltello, raschiando delicatamente: è una operazione da fare con calma e pazienza, sia sulla testa che sul gambo.
Taglio del fungo
Una delle operazioni ulteriormente delicate nelle varie fasi di pulizia dei funghi è la separazione della testa dal gambo. Vanno ruotate le due parti in direzioni opposte, senza fare troppa forza, per mantenerle integre. Se necessario, fatto questo completate la raschiatura.
Ora passate al taglio vero e proprio, che dipende dalle preparazioni. La cappella va naturalmente posata e fatta a fette grosse per una lunga cotture (ad esempio quella con brasati e stracotti), oppure fette più sottili per cotture brevi.
Il gambo può essere tagliato nel senso lungo o corto, il primo per le cotture lunghe, il secondo per quelle brevi. Ora potete usare per le vostre ricette i funghi.
Seccare i funghi
Se i funghi sono molto rovinati o compromessi dai parassiti, non buttiamoli, meglio seccarli. Dopo averli tagliati sottilmente, usate una griglia, anche un colapasta, ovvero uno strumento che li “arieggi” e posateli in un luogo dove l'uscita degli “ospiti” non vi crei problemi: un balcone, una cantina, un lavandino, importante che sia un luogo asciutto, e attendete che si secchino naturalmente. Se c'è il sole potete esporli, ma difendeteli dai raggi diretti con della carta velina o carta forno, la luce passa ma non arriva proprio diretta. Quando toccandoli li sentite disidratati (e senza parassiti) potete riporli in vasi di vetro o di ceramica per una corretta conservazione, che dura anche molti mesi.
