Ortaggio molto amato ma odiato da alcuni per una pulizia che non è così complicata, anzi, vi spieghiamo come fare
Se amate questa verdura è indispensabile sapere bene come pulire i carciofi.
Se parliamo di quelli classici bisogna prestare molta attenzione alle spine, meno problemi con quelli romani dalla forma rotonda, ma il primo fondamentale consiglio è quello di usare dei guanti per non sporcarsi le mani e dover ricorrere all'uso di spazzolini detergenti per rimuovere con forza i residui sulla pelle, infatti i carciofi anneriscono la pelle.
Altri strumenti fondamentali non vene sono se non un buon coltello, se però avete anche uno sbuccia patate e uno “spelucchino” (un coltellino molto piccolo adatto a scavare) potete facilitarvi il compito.
I carciofi si ossidano, procuratevi quindi una ciotola con dell'acqua in cui mettere delle fettine di limone.
Tipi di carciofi
Una breve nota sui tipi che abitualmente troviamo in commercio prima di iniziare a spiegare come pulire i carciofi. I liguri e i sardi sono quelli dalla forma allungata e con molte spine ben evidenti, vi è poi quello pugliese quasi senza spine più affusolato ed infine il carciofo romano o romanesco chiamato anche mammola che ha una forma molto più rotonda, quasi a palla e con pochissime spine alle estremità e molto molto piccole.
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Attenzione al tipo di ricetta
Dobbiamo valutare anche quale tipo di ricetta stiamo seguendo. È molto difficile che i carciofi non romani rimangano interi nelle diverse preparazioni, avviene solo con la bollitura per mangiarlo in pinzimonio, mentre le mammole sono spesso cotte integre, semplicemente aperte come un fiore partendo dal centro.
Come procedere
Ecco finalmente vi spieghiamo come pulire i carciofi: si parte dalle foglie e dalle spine sul gambo che vanno eliminate con un coltello, tagliando il più vicino possibile alla scorza.
Tagliate poi anche l'estremità del gambo che sarà sicuramente scuro perché ossidato.
Verificate che le foglie del “fiore” siano sane e non rovinate, in caso eliminatele “sfogliandolo”.
Ora con il coltello, tagliando il più possibile l'estremità dove è attaccato, separare il gambo dal carciofo vero e proprio e immergere il primo nell'acqua con il limone.
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Eliminazione delle spine
La varietà dei carciofi liguri e sardi hanno le spine più grosse e lunghe quindi per eliminarle si deve tagliare almeno un paio di centimetri dalla punta delle foglie. In caso di carciofi molto grossi, anche tre centimetri per eliminarle tutte, anche quelle delle foglie interne.
Se invece state pulendo le mammole, andate ad eliminare le piccole spine visibili con il coltello singolarmente. Sono abitualmente solo sulle foglie esterne, sarà facile, non preoccupatevi.
Pulizia dell'interno
Nei carciofi liguri o sardi va eliminata anche la peluria interna, divideteli quindi in due e con lo spelucchino o con la punta del coltello rimuovete il fieno in entrambe le metà, così si chiama quella specie di peluria che si trova nel cuore dell'ortaggio.
Il gambo
Una volta eliminate le spine e il fieno interno immergete le parti nell'acqua con il limone e riprendete il gambo.
Potete sbucciarlo con il pelapatate o usare il coltello, questo perché la scorza esterna è molto amara ma l'interno rimane gustoso e molto saporito, non sprecatelo.
Vi abbiamo spiegato come pulire i carciofi, ora in base alla ricetta potete tagliarli a fettine e se non li usate subito rimetteteli in acqua e scolateli prima di usarli. Anche il gambo lo potete tagliare a fettine perché non si butta via nulla e lo si può usare per una gustosa frittata oppure frullarlo per preparare una crema o scegliere di cucinare un ottimo risotto.
