Prodotto derivato dalla soia, poco calorico e molto proteico, è sotto forma di panetti da impiegare in diverse preparazioni
Il tofu è uno dei prodotti ultimamente molto diffusi perché usato in alternativa ad altri alimenti genericamente causa di intolleranze o nelle diete ipocaloriche.
Questo che appare sotto forma di panetti compatti ma morbidi è la cagliatura del siero ricavato dai semi di soia. E' un prodotto usato largamente in tutto l'oriente, il suo nome giapponese ha però origini cinesi e ora anche in Europa se ne sta facendo largo uso e anche la cucina italiana sta iniziando ad interessarsi a questo derivato della soia.
Storia
Non esiste una vera e assoluta informazione sulle origini storiche del tofu, se non che risale veramente a moltissimi anni fa. Alcune leggende parlano della Cina, altre della Mongolia, anche per la similitudine del nome, in mongolo tofu significa "latte andato a male". Le prime tracce certe si hanno nel II Secolo D.C. Sempre in Cina, anche se non è certamente quello attuale. La grande diffusione soprattutto in Giappone e nel resto dell'Asia viene agevolata dal Buddismo perché considera il tofu importante fonte di proteine nella dieta vegetariana.
Come si ottiene
Il tofu è uno dei prodotti derivati dalla soia ed è ottenuto dalla cagliata del latte di soia, molto similarmente come si ottiene il formaggio dal latte vaccino. Questo processo è generato dall'uso del solfato di calcio. Questa è la procedura classica per ottenere il tofu che abitualmente consumiamo, morbido, tenero ma estremamente friabile però molto ricco di calcio e dal sapore neutro. La lavorazione giapponese è invece cagliato usando il cloruro di magnesio, chiamato nigari e dal sapore più amaro. Oppure è possibile usare un acido organico naturale (GDL) impiegato anche per il formaggio che genera un tofu più gelatinoso e dal gusto più acido.
Tipi di tofu
Anche se genericamente si identifica solo un tipo ve ne sono invece diversi: esiste il tofu fresco e quello conservato che è derivato dal primo. Quelli freschi sono principalmente tre e la differenza sta nel quantitativo di liquido contenuto: tofu delicato (con molta acqua), tofu solido asiatico, con una media concentrazione e il tofu secco occidentale con pochissimi liquidi che ha una consistenza simile alla carne cotta. La versione conservata è abitualmente marinata in salamoia, questo veniva operato nell'epoca in cui la conservazione a freddo non era possibile.
Esistono anche molti tofu aromatizzati con spezie o con frutta che viene aggiunta al latte di soia prima del processo di cagliatura.
Proprietà nutrizionali
Alimento molto ricco di calcio se parliamo del tofu che abitualmente troviamo in Italia, ha però un basso contenuto calorico e un alto contenuto di proteine: per 100gr di tofu si hanno 120 calorie e circa 600mg di calcio. Grazie anche a numerose diete proteiche è entrato prepotentemente nell'uso di regimi ipocalorici.
Impiego in cucina
Il tofu lo troviamo già in diverse forme per una cucina semplificata. Facile è la bistecca o l'hamburger di tofu da cuocere in padella aromatizzato e salato. E' disponibile anche in forma classica di "mattonella" da tagliare a cubetti e consumare in insalata, dal sapore più neutro. Oppure lo si può utilizzare come sostituto di yogurt o latte nei dolci, nei frullati e in diversi preparati come i budini e i dolci al cucchiaio.
