Tipi di lieviti alimentari

In cucina la panificazione è una delle cose secondo me più belle, più “vive”. Sporcarsi le mani per impastare e scaldare con il proprio calore quella semplice unione di acqua e farina, aspettare che lieviti ed infornarla, lasciando che si sprigioni per tutta casa quel profumo fragrante e naturale. Riporta a qualcosa di atavico, che bellezza!

Uno dei fondamenti della panificazione è conoscere i lieviti e saperli usare correttamente, vediamo allora di fare un po' di chiarezza in questo campo.

Innanzitutto facciamo una grande distinzione: esistono lieviti naturali o biologici e lieviti chimici o agenti lievitanti.

Nei lieviti naturali la colonia di microogranismi presente naturalmente nell'impasto agisce, a contatto con gli zuccheri contenuti, e fermenta, producendo spontaneamente alcol e anidride carbonica, che fanno l'azione di gonfiare l'impasto.
Tra i lieviti naturali troviamo i seguenti.


Lievito di birra
Si tratta di una massa di cellule del microrganismo Saccaromyces Cerevisiae, ottenute attraverso la fermentazione alcolica e poi separate da un brodo di cottura generalmente composto da melasso, sali nutritivi e lievito madre. Quello che si ottiene viene compattato in panetti di colore grigio giallastro, quelli che comunemente troviamo in commercio. Essendo qualcosa di vivo, il lievito di birra fresco ha una breve data di scadenza, ma può essere surgelato per durare di più; si conserva più a lungo il lievito di birra liofilizzato o secco, a cui quindi si toglie l'acqua, che si presenta sottoforma di polvere in bustine.
Il lievito di birra ha un alto potere depurativo, è antiossidante ed è un'importante fonte di vitamina B, proteine e sali minerali.
Per utilizzare nelle nostre ricette il lievito di birra fresco va prima fatto sciogliere in acqua tiepida, a 30° circa.
Il lievito di birra secco va invece “riattivato” mettendolo in acqua tiepida zuccherata, senza mescolarlo, ma aspettando che produca una gonfia schiuma.
Se invece è lievito di birra secco istantaneo va semplicemente aggiunto agli altri ingredienti della ricetta.


Lievito madre
Anche detto pasta madre o pasta acida, si ottiene semplicemente dall'unione di farina e acqua più degli attivatori (come ad esempio olio, miele, aceto o yogurt) che andrà poi fatta riposare per 2 settimane circa ad una temperatura di 25°: a contatto con l'aria la microflora dell'impasto si moltiplicherà spontaneamente, fermentando e creando una miscela di microrganismi di vario tipo, come batteri o fermenti lattici. Il lievito madre è semplicissimo da produrre in casa propria ed ha maggiore durata e conservabilità, poiché l'impasto risulterà più acido, con minore tendenza a sviluppare muffe. Dona alle ricette un sapore acidulo piuttosto particolare, che non tutti gradiscono, ma risulta maggiormente digeribile rispetto al lievito di birra e dà fragranza e appetibilità agli alimenti.
La pasta madre va conservata in frigorifero e rinfrescata, ogni 4-5 giorni o comunque prima di ogni utilizzo, con altra acqua e farina.


Nei lieviti chimici utilizzati in cucina l'effetto lievitante è dato dallo sviluppo di anidride carbonica che, presente all'interno degli impasti, crea delle bolle d'aria che gonfiano e fanno di conseguenza gonfiare il prodotto intero. Se, come abbiamo visto, per i lieviti naturali sono i microorganisimi che agiscono con gli zuccheri e liberano alcol e anidride carbonica, per gli lieviti chimici la reazione è appunto chimica.
Si tratta normalmente di sostanze presenti anche in natura ma, nella maggioranza dei casi, si producono per sintesi chimica. Sono spesso uniti ad amido di mais, che assorbe l'acqua e l'umidità ed evita una reazione non voluta durante la conservazione del prodotto.
I cosiddetti agenti lievitanti sono, per legge, classificati come additivi alimentari e generano gas più velocemente di quelli biologici, per questo sono particolarmente adatti per dolci.


Cremor tartaro
Anche chiamato cremotartaro o cremore tartaro, è tartrato acido di potassio e sovente viene usato come reagente affiancato al bicarbonato di sodio, poiché il suo tenore acido reagisce a contatto con acqua, provoca l'idrolisi del bicarbonato e di conseguenza la produzione di anidride carbonica.
Non ha un odore particolare, né rilascia un particolare aroma all'impasto, come invece possono fare i lieviti naturali. Si trova in commercio in polvere contenuta in bustine.
Veniva usato in passato, soprattutto tra le due guerre, quando c'era carenza di farina o altri alimenti naturali; continua ad essere molto utilizzato nei paesi anglosassoni e in America.


Bicarbonato di sodio
Agisce e lievita non da solo, ma solo e soltanto se a contatto con agenti acidi come cremor tartaro, succo di limone, yogurt, siero del latte, aceto e simili.
Dà agli alimenti un gusto non particolarmente buono, che però viene attenuato dal tenore acido degli agenti che ne favoriscono l'azione lievitante.


Bicarbonato di ammonio
Ovvero carbonato acido di ammonio, chiamato anche più semplicemente ammoniaca per dolci, si trova in polvere ed ha anch'essa azione lievitante, agisce tramite disgregazione e sempre in presenza di acqua, producendo anidride carbonica. Ha un forte odore, per taluni fastidioso, ma dà la possibilità di dare una maggiore compattezza e solidità all'impasto.

Fatta questa breve panoramica, senza addentrarci in dettagli chimici forse poco interessanti per chi non è un ricercatore di laboratorio e vuole semplicemente cimentarsi in cucina, vi starete chiedendo: quale lievito scegliere? Non c'è un'unica risposta valida, molto dipende dalla ricetta che si vuole preparare e anche da eventuali intolleranze alimentari che si possono avere e sembrano sempre più frequenti.
Per fare del pane o della pizza, io consiglio un lievito naturale, ottima la pasta madre, anche se un po' impegnativa nella preparazione, sicuramente comodo il lievito di birra pronto all'uso.
Per fare dolci, torte, ciambelloni e simili, il lievito chimico garantisce un'ottima riuscita, dà all'impasto quella leggera fragranza e quel goloso gonfiore che in altro modo difficilmente otterrete.
A voi la scelta, dunque.