Tipi di farine: quali sono e quando usarle?

Presente in moltissime delle nostre ricette, immancabile per pasta, pane e prodotti da forno, la farina è uno degli ingredienti che non mancano mai nella nostra cucina.

Ma la farina che cos'è? E come districarsi tra tutti i tipi di farine che si sentono consigliare in varie preparazioni? E ancora, quale scegliere al supermercato?

La farina a cui noi occidentali ci riferiamo più spesso è la farina di grano o frumento, anche chiamato tritico, antichissimo cereale da millenni coltivato in tutto il mondo, tranne che nelle aree a clima tropicale. Questo cereale, appartenente alla famiglia delle Graminacee, si presenta sotto forma di spighe composte, i cui frutti, cariossidi, vengono macinati per produrre farina.
La farina di grano contiene due proteine, la gliadina e la glutenina, che quando entrano in contatto con l'acqua fanno reazione e formano il glutine, una proteina complessa, il quale permette di avere un impasto elastico e compatto che favorisce la lievitazione.
Come ben si sa, ci sono soggetti che soffrono di celiachia e sono intolleranti al glutine, non possono quindi consumare nessun cibo contenente farina di grano o altre farine che contengono questa proteina.


I tipi di farina di grano e i rispettivi utilizzi
A seconda della parte di grano che viene macinata, e non solo, si possono ottenere diversi tipi di farine, usate per scopi diversi:
farina 00, o fior di farina: derivata dalla prima macinazione dell'endocarpo, la parte più interna del seme del grano. È molto bianca poiché non contiene né semola né crusca (ovvero la pellicola che ricopre il seme) è povera di sali minerali, vitamine e fibre, ma ha quasi esclusivamente amido e proteine. Viene usata per pasta fresca o pasta all'uovo, dolci, besciamella.
farina 0: farina di prima scelta, contiene molto amido e poche proteine, ha più glutine rispetto alla farina 00. Viene usata per pane.
farina 1 e farina 2: meno bianche poiché più ricche di crusca. Vengono usate per pane e pizza.
farina integrale: prodotta dalla macinazione di tutto il germe, compresa la crusca esterna. È per questo più completa a livello nutrizionale ed è facile da digerire, ma assume un colore scuro. Viene usata per pane, brioches.
farina di grano duro: una varietà diversa di grano, viene usata per per pasta.
farina di grano tenero: una varietà diversa di grano, viene usata per pane e dolci.
farina di semola: ottenuta dalla macinazione del grano duro, ha una grana non fine, ma grossolana, di colore giallo ambrato. Viene usata per pane, pasta, dolci tipici.
farina di semola rimacinata: viene usata per pane, soprattutto quello tipico del sud Italia, come il pane pugliese di Altamura.
farina di manitoba: ottenuta dal grano tenero, prende questo nome dall'omonima provincia del Canada in cui era inizialmente molto diffusa la coltivazione. È un farina speciale, una farina forte, adatta ad impasti molto più compatti, spesso utilizzata in Usa o in ricette americane. Viene usata per baguette francese, panettone, pandoro, colomba pasquale, pizza, chapati indiano (pane tipico).


Altre farine comuni e i loro usi
farina di grano saraceno: non è un cereale, è di colore grigio con punte nere, ha gusto amarognolo simile a quello delle noci e non contiene glutine, per questo viene spesso utilizzata in sostituzione alla farina di grano. Viene usata per pizzoccheri valtellinesi, polenta taragna.
farina amaranto: da grano amaranto, non è un cereale.
farina di patate o fecola di patate: è in realtà un amido, molto utilizzata come addensante o per dare sofficità ai dolci.*
maizena: è in realtà un amido, deriva dal mais, molto utilizzata come addensante o per dare sofficità ai dolci.*
farina di manioca o tapioca: dal nome dell'omonimo tubero, molto utilizzata come addensante per salse.*
farina di mais: dai nomi diversi a seconda della macinatura, la più fine è chiamata fumetto di mais, poi c'è la fioretto, la farina bramata, ovvero a grana grossa, farina taragna, unione di farina di mais e farina di grano saraceno, molto grezza. La cottura di questa farina dipende da quanto è macinata, più è fina e minore sarà la cottura. Non contiene glutine, ma è povera in proteine. Viene usata per pane giallo, polenta, crêpes, tortillas messicane, dolci.
farina di Kamut®: questo antico antenato del grano, nonché marchio registrato dall'americana Kamut International, è un grano duro, che contiene proteine e aminoacidi in gran quantità, così come vitamine e minerali come zinco, magnesio e selenio. Rispetto al frumento risulta più digeribile e molto energetico (molto adatto per questo per sportivi, donne, anziani e bambini), attenzione però che contiene glutine. La farina ha un colore sul giallo scuro ed un gusto burroso, assomiglia vagamente al semolino. Viene usata per pasta e prodotti forno.
farina di castagne: di color grigio marrone, ha un sapore dolce ed è senza glutine. Viene usata per castagnaccio, necci toscani, polenta dolce.
farina di noci: viene usata per dolci.
farina di cocco: viene usata per dolci.
farina di liquirizia: viene usata per dolci.
farina di riso: dal sapore molto delicato, c'è anche integrale ed ha un alto valore nutritivo, proprio come il riso. Viene usata per pane, biscotti, crakers, grissini, gallette ed è molto diffusa nella cucina orientale.
farina di farro: cereale da cui è nato il frumento. Viene usata per pane (dal gusto più aromatico).
farina integrale di farro e di farro spelta: contiene molte fibre ed è per questo di colore scuro. Viene usata per pane aromatico, ciambelloni, biscotti.
farina di segale: viene comunemente utilizzata in unione con la farina di frumento. Viene usata per pasta aromatica, pane misto o integrale.
farina di orzo: si ricava dalla cariosside, non contiene glutine e viene solitamente utilizzata con farina di frumento, spesso manitoba. Viene usata per prodotti da forno dolci e salati, pasta fatta in casa come tagliatelle o gnocchi.
farina di avena: ha un alto contenuto di vitamina e zinco. Viene usata per dolci, zuppe.
farina di teff: un cereale dell'Africa orientale. Viene usata per enjera etiope, una crêpe acidula che è la base di molte pietanze e serve anche a portare il cibo alla bocca.
farina atta: farina integrale di grano, largamente utilizzata nella cucina indiana. Viene usata per per roti o chapati.
farina tang: farina di grano diffusa nella cucina cinese. Viene usata per gnocchi e pane dolce.
Ci sono molte altre tipologie, meno diffuse e conosciute, ma comunque usate, come le farine di legumi (ceci, fave, piselli, fagioli, soia) o farine di tuberi.
* queste due farine sono amidi, che assorbono l'acqua e per questo vengono spesso usati come addensanti nella preparazione di salse, preferite alla farina di grano poiché donano un colore chiaro e non alterano il gusto.


Indicatore W: la forza della farina
Nella scelta e acquisto della farina un'altra proprietà che è meglio conoscere e di cui dobbiamo tenere conto è la cosiddetta forza della farina, o fattore di panificabilità, la quale è legata al contenuto di proteine e il cui simbolo indicatore è W. Più questo fattore è elevato e migliore sarà la panificazione, poiché le farine forti assorbono più acqua, rendendo resistente l'impasto, che permetterà quindi una maggiore lievitazione, evitando lo sgonfiamento.
Ecco indicativamente le proprietà W delle farine e quando utilizzarle:

• fino a 170W deboli: per biscotti, cialde, grissini, dolci friabili
• da 180W a 260W medie: per pane francese, pane all'olio, pizza, pasta
• da 280W a 350W forti: pizza, pasta all'uovo, babà, brioches, dolci alunga lievitazione
• oltre 350W farine speciali: si miscelano ad altre farine più deboli per dolci

Purtroppo questo valore è raramente indicato sulle confezioni di farina nei nostri supermercati, ma sappiate che quelle in commercio in Italia vanno solitamente dai 150W ai 200W.