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Salumi e insaccati

Durante le feste, e non solo, noi italiani amiamo arricchire le nostre tavole con numerosi salumi, anche perché da qualsiasi regione del nostro Paese, i prodotti di questo settore sono davvero tantissimi, dal salame con le patate di Ivrea (Piemonte) alla soppressata della Calabria, si percorre un lunghissimo e gustosissimo viaggio per la strada saporita dei salumi.

Salumi e insaccati

Resistere alla tentazione di un tagliere con del semplice salame e del fresco e croccante pane appena sfornato è davvero arduo, ma altrettanto vero che non bisogna esagerare, poiché i salumi sono prodotti alimentari calorici e spesso ricchi di grassi e soprattutto di sale, elemento fondamentale per la giusta e lunga conservazione.

Vengono dunque spontanee alcune domande a riguardo: ma quali sono le caratteristiche e soprattutto le calorie dei salumi? Sono tutti uguali, oppure è possibile fare una sorta di classificazione o di "libro nero", suddividendoli tra quelli più calorici e quelli meno?

Piatto di prosciutto crudoCercherò di dare risposta a queste domande, partendo dal principio in base al quale una corretta alimentazione deve essere sempre molto varia e ricca di alimenti diversi, mai monotona e ripetitiva. Per ciò che concerne certe categorie, come quella dei dolci o appunto dei salumi, non vanno necessariamente messe sotto accusa e bandite totalmente, è però necessario inserire questi alimenti nella nostra dieta (intesa come stile di vita e non come dimagrante) solo occasionalmente, magari in occasione di particolari feste, oppure alla domenica se si invitano parenti e amici, mai in modo frequente o peggio quotidiano!

Le calorie indicate sono riferite a 100 grammi di prodotto.

Prodotto

Calorie

Prosciutto cotto (senza grasso)

132

Prosciutto crudo (senza grasso)

160

Bresaola

170

Prosciutto cotto

215

Prosciutto crudo

225

Wurstel

260

Speck

301

Prosciutto toscano

310

Salsiccia di suino fresca

334

Mortadella bovina

340

Zampone

360

Salame felino

375

Mortadella suina

388

Salame ungherese

400

Salame cacciatore

420

Capocollo

450

Cotechino

450

Salame

460

Salame Milano

480

Salsiccia secca

515

Ciccioli

520

I salumi sono quindi un alimento abbastanza calorico, a base di carne cruda o cotta di maiale, ma anche di bovino o di altri animali.

Salumi insaccatiMerceologicamente parlando se sono racchiusi in un involucro naturale o sintetico, prendono il nome di insaccati, il “sacco” è per tradizione l’intestino dell’animale, ma oggi in commercio si usano più spesso involucri sintetici.

Tra gli animali più impiegati per la produzione di questi gustosi alimenti: maiale, oca, capra, cinghiale, bovino, cervo, capriolo e oca. Tra tutti i salumi, quelli di maiale sono i più utilizzati e commercializzati, ciò è possibile anche in virtù del fatto che sia possibile da un solo animale utilizzare tutte le parti, dalle cosce, alle spalle, alla pancia ecc. Ad esempio dalla coscia posteriore si ricava il prosciutto che può essere cotto o crudo, arricchito con pepe e altri ingredienti o spezie, prima tra tutti il sale fondamentale per la conservazione prolungata nel tempo.

Prosciutto di ParmaTra i salumi alcuni si possono definire particolarmente pregiati e altri più comuni, il prosciutto cotto è abbastanza comune e a livello commerciale può essere venduto a prezzo variabile, spesso rientra in promozioni particolari e con prezzi “famiglia”. Ben diverso è il discorso per la bresaola o il culatello di Zibello. In questo caso è praticamente impossibile trovare questi prodotti a prezzi “economici” e contenuti, ma ciò è motivato dal tipo di lavorazione, dalla zona di provenienza che è ben definita e non estesa, dalle tecniche produttive, dal marchio di qualità, dall’appartenenza ad un Consorzio ecc.

Il culatello di Zibello ad esempio è conosciuto dal 1700, è un salume a origine protetta, caratteristico della Provincia di Parma, si ricava dalla coscia del maiale. Il Consorzio che tutela tale prodotto ha definito un rigido protocollo di produzione e lavorazione, ad esempio può essere prodotto solo tra ottobre e febbraio, la carne deriva esclusivamente da suini adulti cresciuti e allevati con metodi tradizionali ecc. Tutte queste regole rigide determinano un'altissima qualità del prodotto e un prezzo conseguentemente congruo.

Panino per picnic

Per rendere onore a questi prodotti della nostra tradizione e del nostro Paese, appena la stagione lo permetterà, si potrà organizzare una bella gita fuori porta, in campagna, con gli amici; un pic nic semplice, allegro e all’insegna della bontà, magari con panini rustici ai salumi e tanta buona frutta fresca.

Di © Riproduzione Riservata
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