Polenta

In autunno è tempo di polenta, non vi è trattoria o ristorante che nei menù non la offra fumante e calda, ma anche andando per sagre e feste di paese spesso è preparata in quantità enormi, magari accompagnata con del buon vino, gustata seduti su lunghi tavoli al centro di piazze in festa.

La polenta è un piatto tipico dell'Italia settentrionale, soprattutto in Valtellina la tradizione della polenta è particolarmente sentita, ma in realtà questo buonissimo alimento lo troviamo anche in Toscana, Veneto ecc.
E' stata da sempre definita un piatto dei poveri, poiché in effetti per prepararla sono sufficienti solamente e semplicemente acqua e farina di granoturco, cotti in un paiolo e mescolati con cura e pazienza. In realtà la polenta non si fa solo con la farina di granoturco, ma può essere fatta anche con farina di una grande varietà di cereali, fino ad utilizzare le castagne; inoltre per prepararla ci sono moltissime ricette.

Origini e storia della polenta
Le origini della polenta sono assai antiche, si risale infatti all'epoca di Cristoforo Colombo che, tornando dall'America, portò con sé la pianta del mais, o granturco, oggi largamente usato anche in ambito non alimentare, ma a quell'epoca sconosciuto in Europa. Colombo raccontò che gli Indigeni delle Americhe preparavano una ricetta a base di farina di mais unita all'acqua, abbinata a diverse tipologie di salse, formaggi e carni appena cacciate.
Con il tempo si capì che la pianta del granturco cresceva facilmente soprattutto nelle zone settentrionali del nostro Paese e, insieme a tale facilità, questa coltura richiedeva anche un basso costo: ecco allora che la sua diffusione fu quantomeno non difficile tra le popolazioni più povere, ovvero quelle di allevatori e contadini.
Però in tempi di povertà e carestia, il suo uso eccessivo e quasi unico causò una malattia: la pellagra. Questo disturbo era causato dal non assorbimento di vitamine del gruppo B, soprattutto la niacina, della Vitamina PP e del triptofano (un aminoacido essenziale poiché non prodotto dal nostro organismo), che nel mais sono assenti e, non essendoci nella dieta altre fonti da cui prendere questi elementi, ecco lo svilupparsi di questa malattia terribile. Si manifestava in tutte quelle persone che facevano uso eccessivo di mais e di sorgo. All'inizio del 1.700 era stata scambiata per lebbra, viste le piaghe che causava sulla pelle, in Italia colpì soprattutto le popolazioni più povere del Veneto e del Friuli.

Sapore della polenta
Il sapore della polenta è “neutro”, questo è il motivo per cui, qualsiasi sia la regione in cui si prepara, si vede abbinare ad essa moltissimi tipi diversi di alimenti, dallo spezzatino, al parmigiano fino al più saporito gorgonzola.
La polenta si può consumare in tantissimi modi, dalla polenta fritta alla polenta e osei, dalla polenta concia toscana fino a quella più “grezza”, la polenta taragna.
Un tempo, grazie al suo basso costo, si sostituiva al pane quando quest'ultimo, per ragioni economiche legate alla farina di grano, costava troppo.

Caratteristiche nutrizionali
Il chicco di mais  è ricco di un olio contenente grandi quantità di acidi grassi insaturi, i quali hanno la capacità di ridurre l'eccesso di colesterolo nel sangue. Vediamo i valori della polenta per 100 grammi di parte edibile (183 Kcal):

Proteine vegetali: 4,4 g
Carboidrati 40,8 g
Grassi 1,4 g
Fibre 1,3 g
Ferro 0,9 mg
Calcio 3 mg
Vitamina C 0 mg

Cottura
Tanto tempo fa la polenta veniva pazientemente cotta sul fuoco del camino e una donna era definita una brava cuoca se sapeva fare bene la polenta.
Queste erano le regole da rispettare:

• la costanza del fuoco
• il paiolo di rame
• la consistenza della polenta che versata doveva “stare in piedi”
• il taglio della fetta non veniva mai fatto con il coltello, ma con il filo di refe legato al manico del tagliere.