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Grano saraceno, il non cereale, dalle origini antiche

Una materia prima che sta ritornando in uso, grazie anche al suo essere gluten free

Grano saraceno, il non cereale, dalle origini antiche

Il grano saraceno sta riacquisendo un nuovo spazio nella cucina italiana e soprattutto nelle ricette per gli intolleranti al glutine e per gli alimenti adatti a chi soffre di celiachia.
Non dimentichiamo però che è stato un prodotto molto utilizzato in alcune zone d'Italia sino ad una cinquantina di anni fa, si trovano quindi piatti in cui la presenza del grano saraceno è fondamentale.
Sfatiamo il mito che sia un cereale: non lo è, e tra le sue peculiarità è un prodotto altamente energetico, ideale per chi si trova in condizioni dove è strategico non appesantirsi come future mamme, sportivi ed anziani.

Le origini
Il grano saraceno, chiamato anche grano nero per il suo colore, è parte della famiglia delle poligonacee che indica una similitudine alla pianta del faggio e del frumento. Il primo per la forma equivalente dei semi, il secondo perché la sua farina è simile a quella che si ricava da questa pianta.
Non si riesce a darne una datazione precisa, si perde nella notte dei tempi, ma certamente l'inizio è avvenuto in Asia Centro Nord (Siberia, Manciuria) per poi approdare in Giappone, India e Turchia. L'arrivo in Italia è solo nel XV secolo grazie ai grandi commerci attraverso il Mar Nero e si ritrova soprattutto nel Nord Italia entrando nella preparazione di piatti tipici e tradizionali.


Le caratteristiche fisiche
Il grano saraceno è una pianta appartenente alla famiglia delle graminacee e come tale è a lungo fusto con poche radici che da verde arriva a colorarsi di rosso quando matura. I fiori sono bianchi o rosa e il frutto è “secco” contenente il seme. Necessita di molta acqua e non tollera gli sbalzi di temperatura e quest'ultima deve aggirarsi sui 20°, ha quindi un ciclo di vita da primavera ad estate.

Le caratteristiche nutrizionali
Spesso il grano saraceno viene confuso classificandolo tra i cereali per le sue caratteristiche nutrizionali che si avvicinano anche ai legumi. Il seme è composto in gran parte da amidi e l'alto valore di amilopectina lo rende altamente digeribile. Le proteine sono composte da amminoacidi essenziali che annoverano anche lo zolfo.

Non contiene glutine, perfetto per chi soffre di celiachia e ha pochi lipidi. Ha quindi un immediato apporto di energia che risulta estremamente utile per gli sportivi ma anche per chi necessita di un extra aiuto ma senza aumentare il quantitativo di cibo come le donne in gravidanza e gli anziani.


L'impiego in cucina
Tra le preparazioni più note con l'impiego di grano saraceno vi sono i tipici piatti della cucina valtellinese come i pizzoccheri, gli “sciatt” e poi la polenta taragna consumata in buona parte della Lombardia, caratteristica per il suo colore scuro e viene arricchita con i formaggi, sopratutto il gorgonzola altra specialità del Nord.
Oggi però la riscoperta di questo prodotto, grazie anche alla ricerca di materie prime per intolleranti o con problematiche di salute, ha sviluppato tutta una serie di preparazioni come pasta in diversi formati ed anche sostituita in tutte le preparazioni da forno con la classica farina bianca: pane, focacce, crackers e molto altro.

Di , © Riproduzione Riservata
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