Farro

Cereale molto antico e nei secoli passati, addirittura alla base dell'alimentazione di diversi popoli (le legioni romane nelle campagne di guerra nel Nord Europa si nutrivano di farro), in questi ultimi anni è stato sempre di più riscoperto ed è ritornato ad essere sempre più presente sulle tavole degli italiani. Il più antico tipo di frumento è però poco coltivato in Italia anche se in Toscana esiste il Farro della Garfagnana dal marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), ma rimane un prodotto ottimo perché è il cereale con il più basso apporto calorico e ha una alta quantità di fibra che permette così di aiutare l'organismo nel suo corretto funzionamento. Lo si trova intero al naturale, oppure già cotto in barattolo o anche in farina. Il suo uso più noto è la zuppa di farro, ma è possibile impiegarlo anche in diversi altri piatti.

Tipologie e origini
Si identificano come farro tre diversi tipi del genere Triticum, un tipo di frumento, coltivato sin dall'antichità, lo si fa risalire addirittura sino all'era neolitica: vengono classificati per grandezza (piccolo, medio o grande) oppure definiti come farro monococco, farro dicocco e farro spelta.

Il farro piccolo è il più antico, è la prima forma di frumento che sia stata coltivata dall'uomo, evoluzione di una versione selvatica, la si fa risalire per zona all'attuale Turchia, se ne sono trovate tracce attribuite al VII millennio avanti Cristo. La sua conformazione è però poco produttiva, avendo in ogni spiga una sola serie di 'semi' utili al consumo, è quindi stato abbandonato per un basso rapporto di costo di coltivazione/resa del prodotto.
Scoperto similmente al farro piccolo, anche il farro medio (che è quello che attualmente utilizziamo) deriva da un specie selvatica ma ha una produttività doppia rispetto all'altro per la conformazione diversa della spiga e si è diffuso così molto velocemente rendendo quasi difficile stabilirne una origine precisa anche se rimane la zona sempre della Grecia e della Turchia. Grazie a questa origine, il farro coltivato in Italia è di questa specie per il clima simile a queste zone e le aree utilizzate sola la regione della Garfagnana, nell'alta Toscana, dove si è anche creata una cucina di piatti con questo cereale come ingrediente principale.
Il farro grande, detto anche spelta, di origini più recenti (all'incirca nel Medioevo), fu la derivazione di un incrocio tra il farro medio e una graminacea selvatica, nelle zone del Mar Caspio. Purtroppo questa qualità poco si adatta al clima italiano.



Il farro oggi
Il farro oggi è spesso associato ad agricoltura biologica, magari usato per rivalutare aree agricole del nostro territorio, ma rimane che quello che troviamo al supermercato è originario dell'Europa centrale (tantissimo in Francia) e orientale che non hanno mai abbandonato questa coltura.

Marchio IGP
La produzione locale di Farro della Garfagnana è stata di recente riconosciuta dall'Unione Europea con il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).

In cucina
Il farro è povero di grassi, ricco di fibre, di vitamine (come la B) e di sali minerali, sazia molto e ha poche calorie (poco più di 300 ogni 100gr). La coltivazione del farro è stata rivalutata solo di recente, essenzialmente per le ottime proprietà nutrizionali. Oltre alla già citata zuppa di farro è parte fondamentale delle zuppe di legumi. È anche possibile, se usata la farina, fare del pane, della pasta, usato in risotto o sempre al posto del riso per insalate estive come la nostra versione di 'insalata fredda in verde'. E' anche un ottimo sostituto per chi ha problemi di intolleranze con il normale grano duro o tenero.