Prodotti derivati dalla soia

La soia è tra gli alimenti considerati un'alternativa alla carne tra le più usate, non solo nei paesi orientali in cui rientra in numerosissime pietanze sotto varie forme e sapori, ma anche qui da noi in Europa si sta sempre più apprezzando e diffondendo sia nelle cucina locale sia in quella internazionale.

La soia è un legume e come tale va calcolato il suo introito, non solo dal punto di vista nutrizionale ma anche calorico, come equivalente a carne e pesce o ad altre fonti proteiche quali formaggi o uova e, non per ultimo, il latte.


Tra i più grandi consumatori e produttori di soia vi sono gli Stati Uniti, ma anche qui da noi è ultimamente aumentato il consumo.
Le forme commerciali della soia più diffuse e più facilmente reperibili per la nostra spesa sono:

• Latte di soia: si ricava mettendo a bagno i semi di soia, che verranno poi successivamente macinati, cotti, centrifugati e a cui verrà aggiunto lo zucchero. Questo latte è ricco di sali minerali, vitamine e dal gusto spesso equilibrato, sopratutto se integrato con cacao o vaniglia. Perfetto e ideale per tutti coloro che vogliono passare da un latte di origine animale ad uno di origine vegetale per ragioni etiche, filosofiche o in caso di intolleranza appurata e assodata verso il latte vaccino. Dal punto di vista calorico contiene circa 320 calorie per litro ed è privo di colesterolo.
• Tofu: si tratta di una sorta di formaggio, ottenuto dalla coagulazione del latte di soia, particolarmente digeribile e, come per il relativo latte, facile da utilizzare praticamente come alternativa al formaggio derivante da latte vaccino.
• Olio di soia: si estrae per spremitura o diversamente con solventi ed è ricco di acidi grassi polinsaturi. Se estratto tramite spremitura, questa viene eseguita a caldo, l'olio è poi neutralizzato con soda caustica, sbiancato, congelato e infine deodorizzato. L'olio di soia non è adatto per friggere, ma indicato solo per consumo a crudo.
• Lecitina di soia: si ottiene dalla farina di soia e contiene fosforo, acidi grassi insaturi e sostanze vitaminiche del gruppo B. Se usata in aggiunta ad altri ingredienti la si segnala in etichetta con la sigla E322.
• Carne di soia: si trova sotto forma di bistecche, hamburger e spezzatino e si ricava dalla farina sgrassata, sottoposta a calore e a diversi trattamenti chimici, atti alla sua ristrutturazione.
• Farina di soia: impiegata nella panificazione, ma anche nella preparazione di paste alimentari e dolciumi, nonché come base per produrre la carne di soia.
• Salsa di soia: si ottiene dalla fermentazione prolungata (anche 2 o 3 anni) in botti di quercia della soia cotta con acqua e sale.
• Miso: si tratta di soia fermentata, popolarissima nella cucina giapponese. Dopo 18-24 mesi di fermentazione dei fagioli di soia a cui è stato aggiunto del sale, si ottiene il miso, il quale si impiega nelle zuppe, per condire cereali o spalmato sul pane.

I semi di soia possono in alcune persone causare allergie ed è per questo che va segnalata la sua presenza in etichetta. Non dimentichiamo poi che la soia, così come il mais, è un alimento ad alto rischio OGM.