Cavoli

I cavoli fanno parte delle crucifere, che rappresentano una famiglia molto estesa, nella quale rientrano: cavolini di Bruxelles, broccoli, cavolo broccolo ramoso, broccoletti, cavolfiore, cavolo nero, cinese, marino, cappuccio e verza. Andiamo per ordine partendo dalle caratteristiche nutrizionali. Ricchissimi di vitamina C e di acido folico, contengono inoltre importanti quantità di potassio e di fibra. Sostanze benefiche per la prevenzione ai tumori, come sulforafano, tioossazolidoni e isotiocianati, sono tutte presenti in questi ortaggi. Non dimenticate che la cottura è nemica della vitamina C, che purtroppo in parte va a perdersi: è meglio quindi preferire cotture a vapore o veloci, sbollentature, giacché mangiarli crudi è quasi impossibile, fatta eccezione per il cavolo verza, ottimo in insalata. Tutti i rappresentanti della categoria cavoli sono poverissimi di calorie e dunque sono indicati in scelte alimentari ipocaloriche.



Della pianta cavolo la parte realmente commestibile varia in base alla specie, ad esempio per i broccoli, broccoletti e cavolfiore è rappresentata dall’infiorescenza, mentre negli altri casi si tratta della foglia (cavolo, cavolini di Bruxelles ecc). Quando li andrete a cuocere noterete lo sviluppo di un particolare e inconfondibile odore, spesso poco gradito: ciò è dovuto alla formazione e liberazione dei composti solforati, il piccolo consiglio è di riporre un batuffolo di cotone imbevuto di aceto sopra il coperchio (mettete sempre i coperchi sulle pentole, serve per risparmiare energia e accelerare la cottura), l’aceto ha la capacità di assorbire in buona parte l’odore uscente durante la cottura.


Broccoli: Fanno parte di questo gruppo sia i broccoli classici sia il forse meno conosciuto cavolo broccolo ramoso, molto bello esteticamente. Il broccolo è venduto con un gambo corto, ciò che si consuma è l’infiorescenza, il cui colore è verde molto intenso, invece il cavolo broccolo ramoso ha le teste di un colore verde chiaro quasi tendente all’azzurro. Entrambi si consumano cotti, sbollentati o a vapore, ottimi per arricchire una pasta o come contorno a carne o pesce.


Broccoletti: conosciuti anche come cime di rapa, sono ampiamente utilizzati, soprattutto per accompagnare la pasta nella famosa pasta con le cime di rapa. Ricchissimi di minerali, al momento dell’acquisto vanno scelti attentamente in funzione della loro freschezza.


Cavolfiore: è anche chiamato cavolo verde, molto usato, ottimo come insalata o nelle minestre, buonissimo anche nella versione purea, dolce e delicato nel sapore. Al momento dell’acquisto va scelto bello bianco, senza ammaccature o zone marroni o peggio nere, le infiorescenze devono esser dure e intatte.


Cavolini di Bruxelles: ricchissimi di vitamina E, si tratta di una vitamina sensibile alla luce, facilmente ossidabile, consumarli quindi freschissimi e non lasciarli troppo a lungo nel frigo. A differenza degli altri cavoli sono meno dolci, anzi tendono a un sapore quasi amaro. Ottimi stufati, saltati in padella e di contorno ad arrosti o brasati.


Cavolo verza: è perfetto crudo oppure nella versione cotta sottoforma di crauti, si presenta come una bella e perfetta palla di colore chiaro verde, ottimo anche nelle minestre. Sceglierlo bello compatto e sodo.


Cavolo cinese: di forma allungata, bianco, usato sia cotto che crudo, nella cucina cinese famoso il suo impiego negli involtini primavera. 


Cavolo nero: particolarmente apprezzato e utilizzato in Toscana per la buonissima ribollita, ha le foglie non lisce come altri cavoli ma arricciate, di colore verde scuro tendente al bruno. Dal punto di vista dell’acquisto ancora un consiglio, tenete presente che tali ortaggi iniziano a comparire sui banchi in autunno, ma in inverno raggiungono il top anche a livello di maturazione, il prezzo più si va avanti come tempo e più scende, diventando maggiormente conveniente nella stagione invernale.