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Carni bovine e tagli

Esistono molti tipi di carne che vengono distinti in base agli animali a cui appartengono: le carni rosse, bianche, nere (cioè la selvaggina) e il pesce, che appartiene anch'esso a questa grande classe alimentare.

Carni bovine e tagli

Vari tipi di carne

La carne nutrizionalmente parlando è costituita mediamente da un percentuale molto alta di acqua, che può variare dal 50 fino all’80%, così come è variabile la composizione in lipidi, meglio conosciuti come grassi, inoltre è particolarmente elevata la presenza di proteine, e di diversi sali minerali.

Sicuramente la carne e il pesce, rientrano nella dieta in quantitativi e frequenza diversa, ma entrambi, appartenendo alla stessa famiglia o gruppo alimentare, apportano all’organismo soprattutto proteine, ovvero energia per il corpo, e gli aminoacidi, che ne costituiscono la base, rappresentano i “mattoncini” che il nostro organismo utilizza per riparare e costruire nuovi tessuti o “fabbricare” anticorpi e enzimi.

Da tutte queste iniziali informazioni è facile dedurre che, introdotte nella giusta quantità, senza mai eccedere, le proteine di origine animale sono importanti, così come quelle di origine vegetale.

Carne rossa fresca

La qualità della carne è legata a molti fattori, come l’alimentazione dell’animale, il tipo di vita che questo conduce, le eventuali cure mediche in caso di problematiche di salute, la razza, il sesso ecc.

 

Per ciò che concerne la carne bovina, ne esistono di molti tipi, per tutti i gusti.

Tra le meno diffuse, per lo meno in Italia mentre lo è molto di più in altri paesi, vi è la carne di toro: dura, con un odore caratteristico legato al fatto che si tratta di un maschio adulto non castrato, solitamente non gradita a molti.

Il manzo invece è una tra le carni bovine meno diffuse, è il bovino che è castrato subito dopo lo sviluppo (tra i due e i quattro anni); è una carne pregiata, la cui produzione è limitata.

Tra le più diffuse vi è invece il vitellone, raggiunge l’epoca di macellazione già prima del secondo anno di età. Moltissimi vitelloni sono d’importazione francese, dove sono allevati liberamente, allo stato brado. L’alimentazione è a base di soia, mais, farine di cereali, polpe di bietola essiccate, fieno e paglia e integratori mineralici, il costo di alimentazione è particolarmente elevato.

La scottona è la femmina che non ha partorito, ha un’età inferiore ai due anni. La sua carne è molto tenera, qualitativamente molto apprezzata.

Altre carni di bovini importanti e conosciute sono il vitello, il bue e la vacca.

Macellaio al lavoro

Per ciò che concerne i tagli ecco quali sono i tagli principali, tenendo presente che i nomi variano moltissimo da una regione all’altra e che dunque, pur rimanendo in Italia, lo stesso pezzo di carne può avere molti nomi diversi.

Dal macellaio la carne arriva in quarti, che poi vengono a loro volta tagliati, offrendo così al consumatore parti diverse con altrettante qualità organolettiche di sapore e di aroma. Dai tagli di prima categoria, ovvero dal quarto posteriore, in altre parole la coscia, le natiche e i lombi, si ricavano fesa, scamone, filetto e controfiletto, arrosto ecc.

Dai tagli di seconda categoria, ovvero dal quarto anteriore, si ricavano la coppa, il reale, il fiocco, il carré ecc.

Dall’addome e dal collo, ma anche dalle sottospalle provengono i tagli di terza categoria, dai quali si hanno gli ossibuchi, il muscolo, il garetto e il biancostato.

Roastbeef

Ecco qualche consiglio pratico legato alla scelta del taglio per la carne bovina, da correlare poi con la ricetta più giusta:

-  Girello di spalla: ottimo per scaloppe, stracotto e bollito

- Tagli di carneDal petto si ottengono la unta e il fiocco che sono ideali per il classico bollito

Il reale, va bene per l’arrosto o le polpette

- Geretto posteriore o ossobuco, ottimo in umido con i piselli, un classico

- Fesa esterna: indicata per arrosti, fettine e roast-beef, è un taglio pregiato proveniente dalla coscia dell’animale

- Noce: anch’essa rappresenta una parte pregiata ideale per brasati, ricette alla cacciatora, o la classica cottura in casseruola

- Pesce: sempre proveniente dalla coscia, è ottimo per spezzatini e stufati.

- Scamone e filetto sono ottimi per le classiche fettine


Mangiare carne

 

 


E ora buon appetito!

Di © Riproduzione Riservata
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