Aceto

L'aceto: lo studio di questo fenomeno risale addirittura al 1864 da Louis Pasteur.

Già gli antichi romani ne apprezzavano le qualità, basti pensare che nell’antica Roma univano l’aceto all’acqua per ottenere una bevanda dalle proprietà dissetanti denominata posca.

Adesso in Italia dal punto di vista legislativo, si può definire aceto, o aceto di vino, il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini, il quale deve presentare un acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millimetri.

Nel caso siano aggiunte all’aceto sostanze aromatizzanti naturali, ovviamente permesse per l'impiego alimentare dalla legislazione sanitaria, allora sarà possibile commercializzarlo con il nome di “aceto di vino aromatizzato” comunque in una quantità massima pari al 5%.

In commercio esistono poi altri tipi di aceti: di mele, di riso, di birra, di canna ecc.

L’aceto si usa moltissimo in cucina per preparare svariate pietanze, per la marinatura, per le verdure sottaceto, come condimento per le svariate insalate, per la vinaigrette, ovvero la miscela composta da aceto, sale e olio, o ancora entra a far parte della cucina nipponica per condire (come aceto di riso) il famoso sushi.

Passiamo ora a considerare le varie tipologie di aceto, anche quelle meno conosciute ma altrettanto interessanti:

Aceto di vino: si ricava dal vino bianco o anche dal vino rosso, in base al vino scelto e ai tempi di maturazione ne deriverà un aceto più o meno pregiato. Ad esempio esiste l’aceto di Sherry oppure quello du Champagne, ovviamente il loro costo non è esattamente economico.

Aceto di mele: si ricava dal sidro o dal mosto di mela, sembra avere particolari proprietà terapeutiche (digestive e rinfrescanti) ed è particolarmente digeribile. In paesi come il Canada addirittura si consiglia un uso attento perché a quanto pare causerebbe problemi, se impiegato in eccesso, a carico degli occhi e della flora batterica.

Aceto di malto: si ricava dall’orzo maltato, in America si usa per condire il pesce e le patatine fritte.

Aceto balsamico: si tratta di un aceto molto particolare, quasi da intenditori, il cui gusto ben si sposa con cibi sia salati che dolci, come ad esempio la frutta o il formaggio, ha origini antiche e si produce nella zona di Modena e Reggio Emilia, dunque uno dei tanti fiori all’occhiello del Made in Italy. Si ottiene dal mosto d’uva cotto e fatto fermentar, uva raccolta, e quindi prodotta, nelle zone sopra indicate.

I legni utilizzati per la costruzione dei tini che lo contengono, conferiscono poi un particolare sapore, profumo e colore; ad esempio il castagno, molto ricco di tannini, dona un colore molto scuro, il ginepro lo aromatizza intensamente, il ciliegio dà quel tocco particolarmente dolce. Si parte da botti grandi per passare a botti sempre più piccole, a volte si arriva anche a 20 passaggi, da 100 litri iniziali sino a 10 finali. Ideali per questo invecchiamento sono i sottotetti o i solai. Chi segue con amore e passione questo delicato lavoro è un uomo con grande esperienza e passione, un maestro acetaio, capace di cogliere sapori e profumi e seguire la crescita del prodotto.

Aceto di riso: usato molto in Giappone, appunto per condire e insaporire un piatto tra i più tipici, il sushi. Si può trovare in diverse colorazioni: rosso, nero e bianco. Quello rosso si usa a volte per sostituire l’aceto balsamico.

Aceto di cocco: si ricava dalla noce di cocco e viene principalmente impiegato nella cucina indiana e asiatica.

Aceto di canna: si parte dal succo di canna da zucchero, i filippini lo usano molto, ma anche i francesi e gli americani ne fanno uso nella loro cucina.

Aceti aromatizzati: cioè gli aceti il cui aroma è legato all’impiego di lamponi, mirtilli e frutti di bosco, così come di frutta esotica o erbe aromatiche come il timo o l’origano.

Dal punto di vista nutrizionale ecco di seguito una tabella di composizione:su 100 grammi.

L’aceto è da sempre stato conosciuto per le sue innumerevoli applicazioni sia in campo terapeutico, soprattutto nella medicina cinese, che domestico.

Ad esempio un suo uso molto comune è quello di “anticalcare”, viene quindi aggiunto in prodotti per la pulizia della lavastoviglie e della lavatrice o per disincrostare rubinetti.

Ottimo anche per rendere più morbido il bucato, se aggiunto all’interno del ciclo del risciacquo della lavatrice.

In combinazione con il bicarbonato è molto efficace per pulire gli scarichi sei servizi igienici.

O ancora è molto comodo per la pulizia dei vetri, poiché è sgrassante e non lascia aloni.

Insomma un prodotto dalle origini semplici e umili, ma dagli impieghi infiniti e utili.