Si chiama genovese ma la fanno a Napoli: storia, curiosità e ricetta della pasta genovese, la storica pasta napoletana

La genovese, insime al ragù, è l’orgoglio della cucina napoletana. Si tratta di un piatto casereccio che erroneamente viene attribuito alla città di Genova ma che trae origini dalla cultura culinaria di Napoli. Esistono diversi aneddoti sulla sua nascita; alcuni dicono che sia stata inventata da un cuoco di nome Genovese, altri pensano che sia arrivata a Napoli nel XV secolo grazie ai marinai genovesi giunti nel porto partenopeo. Altre fonti, invece, la ricollegano a un cuoco genovese presso la corte borbonica.

Gli ingredienti sono vari, ma quello principale è la cipolla: ne occorrono parecchie per la preparazione di questo piatto. Vediamo, dunque, qual è il procedimento più semplice per preparare una genovese gustosissima!

Genovese: i trucchi per cucinarla in modo impeccabile

Genovese: i trucchi per cucinarla in modo impeccabile

Ingredienti per 6 persone

• Un girello di vitello di circa 1,5 kh ben legato (in alternativa, prosciutto di maiale tagliato dalla parte anteriore, la colardella);
• mezzo chilo di pasta mezze penne o mezzanelli non rigati;
• 1,5 kh di cipolla;
• 50 gr di olio extra vergine di oliva;
• 50 gr di strutto o burro;
• 3 o 4 carote;
• sedano, prezzemolo e basilico in abbondanza;
• 2 foglie di alloro;
• 1 o 2 dadi per brodo;
• un decilitro di vino bianco secco;
• mezzo bicchiere di marsala secco (facoltativo);
• 1 mela golden o annurca (aiuta a digerire più velocemente la cipolla);
• finocchietto fresco (se non lo trovate va bene anche il cuore di un finocchio);
• sale q.b.;
• un bicchiere di acqua;
• un pizzico di pepe;
• formaggio parmigiano.

Preparazione

Versare in una casseruola dai bordi alti l’olio e lo strutto (o il burro) e adagiarvi la carne; farla soffriggere rigirandola per 2 o 3 minuti. Tagliare grossolanamente le cipolle, la mela, il finocchio e le erbe. Porre il tutto nella casseruola. Aggiungere le foglie di alloro, i dadi da brodo e l’acqua. Coprire la casseruola e mettere a cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezzo circa, mescolando di tanto in tanto affinché la carne non si attacchi sul fondo. Se necessario, aggiungere un pò di acqua.

Una volta che le cipolle e il resto degli ingredienti si sono appassiti, togliere per un momento la carne e le foglie di alloro e passare il tutto col passaverdure o con il frullatore a immersione. Rimettere il tutto (compresa la carne) nella casseruola, aggiungere il vino bianco e il marsala, aggiustare di sale, riaccendere il fuoco e cuocere fino a quando il sugo non si sia ristretto.

In una pentola far bollire l’acqua, versare la pasta e aggiustare di sale. A cottura ultimata, scolarla, rimetterla nella pentola e condirla con una parte del sugo e una manciata di parmigiano. Impiattare e aggiungere un pò di sugo e una spolverata di parmigiano. Servire caldo. Come contorno va bene del purè di patate e pisellini.