Presente in moltissime delle nostre ricette e immancabile per pasta, pane e prodotti da forno, la farina è uno degli ingredienti fondamentali in cucina. La tipologia più utilizzata dagli Occidentali è la farina di grano o frumento, un antichissimo cereale coltivato da millenni. Appartenente alla famiglia delle Graminacee, si presenta sotto forma di spighe composte, i cui frutti, “cariossidi“, vengono macinati.
La farina di grano contiene due proteine, la gliadina e la glutenina, che quando entrano in contatto con l’acqua provocano una reazione e formano il glutine, una proteina complessa che consente di ottenere un impasto elastico e compatto che favorisce la lievitazione. Ma quante tipologie di farina di grano esistono e come si utilizzano?
Le principali farine di grano: lavorazione e impiego
A seconda della parte di grano che viene macinata, si possono ottenere diversi tipi di farine. Ecco le principali:
Le principali farine di grano: lavorazione e impiego
- farina 00 (o fior di farina): deriva dalla prima macinazione dell’endocarpo, la parte più interna del seme del grano. È molto bianca poiché non contiene né semola né crusca (ovvero la pellicola che ricopre il seme), è povera di sali minerali, vitamine e fibre ma ha quasi esclusivamente amido e proteine. Viene usata per pasta fresca o pasta all’uovo, dolci, besciamella;
- farina 0: è la farina di prima scelta, contiene molto amido e poche proteine, ha più glutine rispetto alla farina 00. Viene usata per il pane;
- farina 1 efarina 2: sono meno bianche poiché più ricche di crusca. Vengono usate per pane e pizza;
- farina integrale: prodotta dalla macinazione di tutto il germe, compresa la crusca esterna. È per questo più completa a livello nutrizionale ed è facile da digerire ma si presenta con un colore scuro. Viene usata per pane e brioches;
- farina di grano duro: viene usata soprattutto per la pasta;
- farina di grano tenero: viene utilizzata per pane e dolci;
- farina di semola: ottenuta dalla macinazione del grano duro, ha una grana non fine ma grossolana, di colore giallo ambrato. Viene usata per pane, pasta, e dolci tipici;
- farina di semola rimacinata: viene usata per pane, soprattutto quello tipico del sud Italia, come il pane pugliese di Altamura;
- farina di manitoba: ottenuta dal grano tenero, prende questo nome dall’omonima provincia del Canada in cui era inizialmente molto diffusa la coltivazione. È un farina adatta a impasti molto più compatti, come quelli delle ricette americane. Viene usata per baguette francese, panettone, pandoro, colomba pasquale, pizza, chapati indiano (pane tipico).
Farine “alternative” molto comuni
Farine “alternative” molto comuni
- farina di grano saraceno: non è un cereale, è di colore grigio con punte nere, ha gusto amarognolo simile a quello delle noci e non contiene glutine, per questo viene spesso utilizzata in sostituzione alla farina di grano. Viene usata soprattutto per pizzoccheri valtellinesi e polenta taragna;
- farina amaranto: non è un cereale ma deriva da grano amaranto;
- farina di patate o fecola di patate: è in realtà un amido, molto utilizzata come addensante o per donare sofficità ai dolci*;
- maizena: è un amido, deriva dal mais ed è usata come addensante*;
- farina di manioca o tapioca: dal nome dell’omonimo tubero è molto utilizzata come addensante per salse*;
- farina di mais: ha nomi diversi a seconda della macinatura, la più fine è chiamata fumetto di mais, poi c’è la farina bramata, ovvero a grana grossa e molto grezza. La cottura di questa farina dipende da quanto è macinata, più è fina e più veloce sarà la cottura. Non contiene glutine ma è povera di proteine. Viene usata per pane giallo, polenta, crêpes, tortillas messicane e dolci;
- farina di Kamut®: questo antico antenato del grano, nonché marchio registrato dall’americana Kamut International, è un grano duro, che contiene proteine e aminoacidi in grande quantità, così come vitamine e minerali (come zinco, magnesio e selenio). Rispetto al frumento risulta più digeribile e molto energetico (molto adatto a sportivi, donne, anziani e bambini), ma contiene glutine. La farina ha un colore giallo scuro e un gusto burroso, simile a quello del semolino. Viene usata per pasta e prodotti forno;
- farina di castagne: di colore grigio marrone, ha un sapore dolce ed è senza glutine. Viene usata per castagnaccio, necci toscani e polenta dolce;
- farina di noci: viene usata soprattutto per i dolci;
- farina di cocco: viene usata per dolci, soprattutto se unita al cacao;
- farina di liquirizia: è perfetta per torte e panettoni;
- farina di riso: dal sapore molto delicato, c’è anche integrale e ha un alto valore nutritivo. Viene usata per pane, biscotti, crakers, grissini, gallette ed è molto diffusa nella cucina orientale;
- farina di farro: deriva dal cereale da cui è nato il frumento. Viene usata per pane (dal gusto più aromatico);
- farina integrale di farro e di farro spelta: contiene molte fibre ed è per questo di colore scuro. Viene usata per pane aromatico, ciambelloni, biscotti;
- farina di segale: viene comunemente utilizzata in unione con la farina di frumento, per preparare pasta aromatica, pane misto o integrale;
- farina di orzo: si ricava dalla cariosside, non contiene glutine e viene solitamente utilizzata con farina di frumento, spesso manitoba. È ideale per prodotti da forno dolci e salati e pasta fatta in casa come tagliatelle o gnocchi;
- farina di avena: ha un alto contenuto di vitamina e zinco. Viene usata per dolci e zuppe;
- farina di teff: ricavata da un cereale dell’Africa orientale. Viene usata per enjera etiope, una crêpe acidula che è la base di molte pietanze e serve anche a portare il cibo alla bocca;
- farina atta: è una farina integrale di grano, largamente utilizzata nella cucina indiana. Viene usata per roti o chapati;
- farina tang: farina di grano diffusa nella cucina cinese. Viene usata per gnocchi e pane dolce.
Ci sono molte altre tipologie, meno diffuse e conosciute, ma comunque usate, come le farine di legumi (ceci, fave, piselli, fagioli, soia) e le farine di tuberi.
* queste due farine sono amidi che assorbono l’acqua e per questo vengono spesso usati come addensanti nella preparazione di salse, preferite alla farina di grano poiché donano un colore chiaro e non alterano il gusto.
Indicatore W: la forza della farina
Nella scelta e nell’acquisto della farina bisognerebbe considerare la cd forza o fattore di panificabilità, derivante dal contenuto di proteine e il cui simbolo indicatore è W. Più questo fattore è elevato, migliore sarà la panificazione, poiché le farine forti assorbono più acqua, rendendo resistente l’impasto. La lievitazione, quindi, sarà maggiore e si eviterà lo sgonfiamento.
Ecco indicativamente le proprietà W delle farine e come utilizzarle:
- fino a 170W deboli: per biscotti, cialde, grissini, dolci friabili;
- da 180W a 260W medie: per pane francese, pane all’olio, pizza, pasta;
- da 280W a 350W forti: per pizza, pasta all’uovo, babà, brioches, dolci a lunga lievitazione;
- oltre 350W farine speciali: si miscelano ad altre farine più deboli per preparare dolci.
Purtroppo questo valore è raramente indicato sulle confezioni di farina vendute nei supermercati, ma sappiate che quelle in commercio in Italia vanno solitamente dai 150W ai 200W.
