Pesto alla genovese fatto in casa verde e cremoso (e trucco per non far annerire il basilico)

Mi è capitato più di una volta di preparare il pesto alla genovese di fretta, pensando: “Tanto basta frullare tutto”. Ecco, no. Il pesto buono, quello verde brillante, profumato di basilico fresco e con quella cremosità ruvida che avvolge la pasta, ha bisogno di qualche attenzione in più.

Pesto alla genovese: la ricetta profumata, cremosa e fatta come si deve

Non è una ricetta difficile, anzi. È una di quelle preparazioni base della cucina italiana che sembrano semplicissime, ma dove ogni dettaglio fa la differenza: il basilico asciutto, l’olio versato piano, il formaggio giusto, l’aglio dosato senza strafare. Oggi prepariamo una ricetta pesto alla genovese casalinga, fedele nello spirito al pesto genovese originale, ma pensata per riuscire bene anche nella cucina di tutti i giorni. Il vero trucco è trattare il basilico con delicatezza. Le foglie non vanno maltrattate, scaldate o lasciate bagnate. Se usate il frullatore, fate lavorare le lame a impulsi brevi e con qualche pausa: il calore ossida il basilico e il pesto diventa scuro, con un retrogusto un po’ amaro. Altro dettaglio che cambia tutto: aggiungo l’olio extravergine a filo, poco per volta. Così il pesto resta vellutato ma non unto, profumato e ben legato. Se poi avete un mortaio, ancora meglio: il profumo che sale mentre si schiaccia il basilico con l’aglio è una piccola magia.
Se non amate l’aglio, potete usarne mezzo spicchio: il profumo resta, ma non copre il basilico. Se non trovate il pecorino sardo, scegliete un pecorino stagionato ma non troppo piccante. Sui pinoli, invece, io cerco di non sostituirli: danno quella nota morbida e resinosa che rende il pesto riconoscibile al primo assaggio.

Ingredienti pesto alla genovese

Dosi per circa 4 persone:

• 50 g di basilico fresco genovese, solo foglie tenere
• 30 g di pinoli
• 1 spicchio d’aglio piccolo, meglio se privato dell’anima
• 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 30 g di Pecorino grattugiato, meglio se fiore sardo o pecorino non troppo aggressivo
• 100 ml circa di olio extravergine d’oliva ligure o comunque delicato
• 1 pizzico di sale grosso

Preparazione

Staccate le foglie dai gambi e lavatele velocemente in acqua fredda. Non lasciatele in ammollo. Poi asciugatele con molta cura, tamponandole con carta da cucina o con un canovaccio pulito.
Questo passaggio sembra banale, ma non lo è: se il basilico resta umido, il pesto perde intensità e rischia di diventare acquoso.
Se usate il mortaio, mettete prima l’aglio con un pizzico di sale grosso e lavoratelo fino a ottenere una crema. Il sale aiuta a rompere le fibre e rende tutto più uniforme.
Se usate il frullatore, inserite aglio e sale nel boccale insieme a una piccola parte di olio.
Unite le foglie di basilico poco alla volta. Nel mortaio vanno schiacciate con movimenti circolari, senza pestare con rabbia. Il basilico deve rilasciare il suo olio essenziale, non diventare una poltiglia stressata.
Con il frullatore, invece, lavorate a scatti: due o tre secondi, pausa, poi di nuovo. Appena vedete il composto verde e grossolano, fermatevi.
Aggiungete Parmigiano e Pecorino grattugiati. Mescolate bene, poi iniziate a versare l’olio extravergine a filo. La consistenza finale deve essere cremosa, morbida, ma non liquida.
A me piace lasciarlo leggermente granuloso: quando incontra la pasta calda, si scioglie quel tanto che basta e resta pieno, avvolgente.
Per una buona pasta al pesto, cuocete la pasta in acqua salata e tenete da parte una tazzina di acqua di cottura. Versate il pesto in una ciotola capiente, non in padella: il pesto non va cotto.
Aggiungete la pasta scolata e ammorbidite con poca acqua di cottura, mescolando velocemente. Il calore della pasta basta per sprigionare il profumo del basilico e rendere il condimento cremoso.
Le trofie sono un classico, ma anche trenette, linguine e fusilli funzionano benissimo. Se volete restare nel solco ligure, potete aggiungere patate e fagiolini lessati insieme alla pasta: il piatto diventa più ricco, morbido, quasi confortante.

Conservazione del pesto alla genovese

Il pesto alla genovese si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, chiuso in un barattolo di vetro pulito. Prima di chiuderlo, coprite la superficie con un filo di olio extravergine: aiuta a proteggerlo dall’aria e a mantenere vivo il colore. Potete anche congelarlo. Io lo divido in piccoli vasetti o negli stampini del ghiaccio, così ho già le porzioni pronte per condire una pasta veloce. In freezer si conserva per circa 2 mesi. Quando lo usate, fatelo scongelare in frigorifero o a temperatura ambiente, senza scaldarlo direttamente. Una mescolata, poca acqua di cottura della pasta, e torna cremoso come appena fatto.