Burro chiarificato: vantaggi e svantaggi, proprietà, usi e ricetta per farlo in casa

Questo tipo di burro si sta diffondendo anche nei negozi e supermercati. Perché dalle cucine degli chef famosi il burro chiarificato sta arrivando anche nelle nostre case?
Si sente sempre più parlare del burro chiarificato, grazie anche a tutte le numerose trasmissioni tv di cucina e di sfide ai fornelli.
Se sino a qualche anno fa era esclusiva prerogativa di chef e dei canali professionali della ristorazione, ora si sta diffondendo anche nei supermercati e nei negozi, permettendo così anche a chi si diletta soltanto tra i fornelli di utilizzare questo prodotto.
E non è solo un vezzo; l’impiego del burro chiarificato può aiutare in alcune tipologie di cottura.
Sai che si può anche fare in casa?

Cosa è il burro chiarificato

burro chiarificato

Il burro chiarificato è un derivato del burro normale, quindi anche del latte vaccino. Rimane dunque un prodotto di origine animale.
Al normale burro viene tolta l’acqua e le proteine, la caseina soprattutto, che bruciano a basse temperature e ne rimane solo la parte grassa. Questo porta il punto di fumo (quando il burro brucia e diventa nero) a 252° mentre per quello non chiarificato è a 150°.

Questo processo di “disidratazione” viene effettuato a livello industriale per ottenere poi un prodotto pronto per la rivendita.

Valori nutrizionali del burro chiarificato

burro chiarificato

Il burro chiarificato è praticamente solo grasso, va quindi valutata questa situazione con attenzione.
Ecco i valori nutrizionali relativi a 100gr di prodotto.

• Grassi totali 88,48% di cui il 61,924% sono saturi
• Colesterolo 256mg
• Sodio 2mg
• Potassio 5mg
• Carboidrati 0
• Proteine 0,28gr
• Vitamine 0

Sappiate che i grassi totali sono il 310% della dose giornaliera, se valutiamo 100gr di chiarificato, e il colesterolo arriva all’85% sempre della dose che un individuo sano può assumere durante una giornata. Sono quindi valori considerevoli e, se guardiamo alla linea, le calorie arrivano a 876, quasi il 50% dell’apporto calorico medio di un individuo sano.

Vantaggi e svantaggi del burro chiarificato

burro chiarificato

Il vantaggio del burro chiarificato è il suo potere di frittura e doratura dei cibi senza bruciare, ottenendo così dei fritti leggeri e gustosi. Arrivando ad alte temperature, riesce infatti a cuocere immediatamente l’esterno dell’alimento in modo da non fare penetrare il burro all’interno.

Lo svantaggio è ovviamente l’apporto calorico molto più alto del normale, ma può essere controbilanciato dal quantitativo che deve essere ridotto. Attenzione quindi con le dosi, se in una ricetta volete usare il burro, diminuite del 20% il quantitativo, ma dovete compensare con del liquido, soprattutto nelle preparazioni da forno.

Come usare il burro chiarificato in cucina

burro chiarificato

Il burro chiarificato è suggerito in quelle preparazioni dove il piatto ruota attorno alla cottura ed al gusto del burro. Qualche esempio?

La cotoletta alla milanese, il riso al salto e la sogliola alla mugnaia sono tra le preparazioni ove questo ingrediente è perfetto.

Burro chiarificato fatto in casa

burro chiarificato

È anche possibile, con un po’ di pazienza, fare in casa il burro chiarificato. Sono necessarie due pentole per una cottura a bagnomaria, una schiumarola, un colino e della garza.

Se ti piacciono le preparazioni homemade, puoi cimentarti anche con la preparazione dello yogurt fatto in casa.

Procedimento

• Mettete a sciogliere il burro a bagnomaria, quando è completamente liquefatto in superficie compare della schiuma bianca. Rimuovetela con la schiumarola e le parti più piccole con un cucchiaino.
• Continuate la cottura sino a quando non si ottiene più questa sostanza bianca e il liquido diventa limpido, ma attenzione che non deve bollire.
• Usando un colino a cui avrete anche aggiunto la garza, filtrate il burro e ponetelo in un barattolo di vetro con coperchio (questo per poterlo chiudere per meglio conservarlo).
• Quindi lasciate che si raffreddi un po’ e vedrete che colore e consistenza ritornano quelli del burro classico.
• Ora potete riporlo in frigo per completarne la solidificazione e successivamente utilizzarlo.