Genovese napoletana

Prima della ricetta un pò di storia...
La genovese come il ragù è l'orgoglio della cucina napoletana. Si tratta di un piatto casereccio molto difficile da trovare al ristorante.
Molti credono che sia di origine genovese, ma non è così. A Genova non è conosciuta in quanto si tratta di un piatto tramandato da secoli dalla cucina napoletana.
Esistono varie versioni sulla sua origine: alcuni dicono che sia stata inventata da un cuoco di nome Genovese, altri pensano che sia arrivata a Napoli nel XV secolo grazie ai marinai genovesi giunti nel porto partenopeo. Altre fonti ancora vedono invece la nascita della genovese alla corte borbonica da un cuoco genovese.
Gli ingredienti originali sono vari. Io li ho un pò ridotti, rendendo la ricetta più digeribile e più facile da preparare.
L’ingrediente più importante è la cipolla: ne occorrono parecchie per la preparazione di questo piatto.

Ingredienti per 6 persone
Un girello di vitello di circa kg.1,500 ben legato (in alternativa, prosciutto di maiale tagliato dalla parte anteriore, la colardella che ritengo più saporita e tenera)
Pasta corta le mezze penne o mezzanelli  kg.0,500 possibilmente non rigata.
Cipolle  del tipo rosa kg.1,500
Olio extra vergine di oliva gr. 50
Strutto o burro gr. 50
Carote n° 3 o 4
Sedano, prezzemolo e basilico abbondante
due foglie di alloro,
uno o due dadi da brodo
un decilitro di vino bianco secco
mezzo bicchiere di marsala secco  (a piacere)
una mela golden o annurca  (fa digerire più velocemente la cipolla)
finocchietto fresco (se non lo trovate va bene anche il cuore di un finocchio)
sale se necessario
un bicchiere o più di acqua
un pò di pepe
molto formaggio parmigiano

Preparazione

Versare in una casseruola dai bordi alti l’olio e lo strutto (o il burro) e adagiarvi la carne; farla soffriggere rigirandola per 2 o 3 minuti.
Tagliare grossolanamente le cipolle, la mela, il finocchio e le erbe.
Porre il tutto nella casseruola. Aggiungere le foglie di alloro, i dadi da brodo e l’acqua. Coprire la casseruola e mettere a cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezzo circa mescolando di tanto in tanto affinché la carne non si attacchi sul fondo.
Se necessario aggiungere un pò di acqua.

Una volta che le cipolle ed il resto si sono appassite, togliere per un momento la carne e le foglie di alloro e passare il tutto col passaverdure o meglio ancora con il frullatore ad immersione. Rimettere il tutto e anche la carne nella casseruola, aggiungere il vino bianco ed il marsala, aggiustare di sale, rimettere tutto sul fuoco fino a che il sugo sia ristretto.

A questo punto abbiamo ottenuto primo e secondo piatto.
Come contorno per la carne va bene del purè di patate e pisellini.
In una pentola far bollire l’acqua  versare la pasta ed aggiustare di sale. A cottura ultimata, scolarla, rimetterla nella pentola e condirla con una parte del sugo e una manciata di parmigiano.
Impiattare ed aggiungere un pò di sugo ed una spolverata di parmigiano e servire.

Per il secondo
Preparare del purè di patate e tenerlo in caldo a bagnomaria. Al momento versarlo in un piatto ovale, modellarlo un pò adagiarvi la carne a fettine sopra,  e condire con un pò di sugo e formaggio.  Servire ben caldo.