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Tartufo

Con l'autunno è tempo di funghi e di tartufi, e come non pensare a queste prelibatezze che la natura ci offre?

Tartufo

I funghi sono apparsi sulle bancherelle del supermercato, al mercato e nei negozi di alimentari, ma vi è un altro prodotto tipicamente autunnale che è davvero una delizia per pochi, visto il prezzo: il tartufo, l'oro sotterraneo.

Poter acquistare i tartufi, quei piccoli tesori dal sapore inconfondibile, è un lusso che non tutti possono permettersi.

É forse più facile allora gustarli presso un buon ristorante, appena grattugiati su un piatto fumante di pasta fatta in casa, magari accompagnati da ottima compagnia e un bicchiere di vino piemontese, con cui creano il perfetto connubio.

I tartufi sono ben nascosti sotto terra e vengono scovati da capaci e furbi cani, addestrati fin da giovani a questa fruttuosa ricerca. Tra le specie più utilizzate per questa ricerca vi sono il lagotto, il border collie di taglia media, il labrador e il simpatico griffone a pelo duro, come poter non ricordare poi il bellissimo bracco e il pointer, adatti sia per la caccia sia per i funghi in oggetto.

Il tartufo è un tubero che appartiene alla famiglia dei funghi ipogei, si tratta di organismi in grado di svolgere tutto il loro ciclo vitale sottoterra.

Caratteristiche generali dei tartufi
La varietà estiva è più economica ma meno profumata rispetto a quella invernale. I tartufi, come tutti i funghi, sono in simbiosi con gli alberi da cui traggono il loro nutrimento, dando in cambio acqua e sali minerali alla pianta. La parte esterna del tartufo (corteccia) è chiamata peridio , e la massa interna carnosa si chiama gleba.
In natura esistono i tartufi bianchi (il più pregiato e conosciuto è quello bianco di Alba) e quelli neri; vediamo di seguito le loro caratteristiche.

Il tartufo nero
In Italia vi è una buona raccolta di questa tipologia, ma tra i più pregiati vi è senza dubbio il nero di Périgord, originario della Francai sud-occidentale.
I tartufi neri in commercio sono:
Tuber melanosporum: è il tartufo nero pregiato , la sua raccolta va dal 15 novembre al 15 marzo. La superficie verrucosa è nera, mentre la gleba ha un colore nero-bruno, a volte attraversata da una rete di venature biancastre. Il profumo è aromatico rispetto alle altre varietà. Diffuso nell'Appennino dell'Italia centrale, in Piemonte e in Veneto.
Tuber macrosporum: è il tartufo nero liscio , viene raccolto dal 15 settembre al 31 dicembre, colore bruno-rossiccio. Il profumo è simile a quello del tartufo bianco pregiato. È presente in Europa e nel Nord America.
Tuber aestivum: è il tartufo nero d'estate o scorzone . raccolto dal 1 maggio al 31 agosto. Il profumo è più delicato rispetto alle altre varietà e può ricordare quello dei funghi porcini. Altri tartufi neri sono: tartufo uncinato, scorzone invernale, tartufo nero di Fragno . il tartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli (questo ha un odore particolare, ricorda il bitume o l'acido fenico, dunque caratteristico), il tartufo nero d'inverno (ha un profumo molto pronunciato) e il tartufo moscato (che ha un odore forte e penetrante simile e il sapore piccante.
Le caratteristiche nutrizionali del tartufo nero sono evidenziate nella seguente tabella:

Il tartufo bianco
Il tartufo bianco ha un'importante rilevanza economica e sociale, si conosce come tartufo d'Alba, che è quello più famoso anche all'estero. Si trova in Piemonte, regione famosa anche per gli ottimi formaggi, come ad esempio la toma piemontese nella provincia di Alba, nelle Langhe e nel Roero.
L'aspetto del tartufo bianco è globoso, liscio al tatto, quasi vellutato, mentre all'interno è bianco e giallo, con sottili venature biancastre. La raccolta va da settembre a dicembre.

Come pulire i tartufi

Il tartufo va pulito con molta cura sotto l'acqua corrente, aiutandosi con uno spazzolino per eliminare i residui di terra. Poi si fa asciugare e in questa maniera può essere conservato in frigorifero per qualche giorno.
Se lo si acquista confezionato, leggere bene le indicazioni in etichetta.

Come gustare il tartufo
Alcuni suggerimenti per gustare questo grande prodotto della terra e apprezzare al meglio le sue caratteristiche:

  • deve essere grattugiato o pestato in un mortaio e non tagliato a fettine
  • non va cotto o scaldato
  • su di esso non va aggiunto il formaggio
  • sì al sale e all'olio extra vergine di oliva
  • usarlo in pietanze poco saporite

 

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