Fantasia di verdure con olive nere, un contorno sfizioso che anticipa l'estate.

Ingredienti per 4 persone:
1 melanzana
1 peperone rosso
1 cipolla
1 zucchina
20 olive nere grandi
Mezza scatola di pomodorini di collina
2 cucchiai di basilico tritato
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione:
Pela e taglia la cipolla a fettine fini. Lava la zucchina e tagliala a rondelle sottili.

Passa la melanzana con un panno inumidito, tagliala prima a metà e poi a fette in senso verticale, quindi ricomponila e tagliala dall’altro verso, in modo da ottenere dei tronchetti.

Lava il peperone, taglialo a metà, poi a strisce e poi a rettangoli.

Metti in un tegame 1 cucchiaio di olio evo e la cipolla, facendola appassire.

Poi unisci i peperoni e le zucchine.

Falle insaporire per qualche minuto.
Aggiungi il basilico tritato, il sale, il pepe ed i pomodorini di collina.

Versa anche un mestolo di acqua fredda e mescola bene. Copri il tegame e continua la cottura per una mezz’ora.
Intanto friggi le melanzane. Versa il resto dell’olio evo in una padella antiaderente, fallo scaldare e poi versa le melanzane. Falle dorare e poi scolale dalla padella con una schiumarola bucata, versandole direttamente nel tegame con il resto delle verdure.

Unisci le olive nere e continua la cottura per altri 10 minuti a pentola coperta e mescolando spesso.

Nel caso in cui il fondo di cottura si asciugasse troppo, aggiungi qualche cucchiaiata di acqua calda.
A cottura ultimata, spegni il fuoco e impiatta.

Servi ben caldo! Buon appetito!