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Sushi e cucina giapponese

L'Oriente in cucina ormai trionfa anche da noi con il sushi. Sono ormai molti i ristoranti giapponesi qui in Italia dove poter assaggiare specialità nipponiche. Vediamo quali sono e perché attirano tanto.

Sushi e cucina giapponese


Sushi-barDopo il famoso e fortunato film Tutti pazzi per Mary, ecco dilagare e spopolare una nuova pazzia: tutti pazzi per il sushi! In moltissime città nascono, come funghi in autunno, piccoli e grandi locali di cucina etnica in cui si prepara il sushi, e moltissima gente, curiosa e amante delle tendenze all’ultima moda in fatto di cibo, si avvicina e entra poi con amici e fidanzati a consumare il pesce e altri alimenti che entrano a far parte di questa particolare preparazione filosofica alimentare.

Esistono sushi-bar, o veri e propri ristoranti giapponesi, dove è possibile assaggiare questo piatto tipico della cucina nipponica, che vede come alimento principe il pesce crudo, poi accompagnato da altri alimenti, che fanno da contorno, soprattutto cromatico oltre che sensoriale.

Vassoio di sushiIl sushi offre il pesce che, preparato crudo e fresco, mantiene un sapore delicato e al contempo deciso, sapore a cui noi italiani e in generale europei non siamo molto abituati. Questo alimento consumato in questo modo apporta vitamine, sali minerali, omega 3 e proteine nobili in modo diretto, senza l’intaccamento che un trattamento termico, anche se breve, inevitabilmente potrebbe causare.

Solitamente è un piatto non molto calorico, ricco di fosforo, di iodio (importante poiché dona equilibrio e stimola il funzionamento della tiroide) e di proteine che, come prima accennavo prima sono di alto valore biologico, ciò significa che sono ricche di aminoacidi essenziali, che il nostro organismo non è in grado da solo di sintetizzare, ma deve necessariamente introdurre dagli alimenti.

Sushi e sashimiI grassi aggiunti in questo particolare piatto non esistono, per questo motivo è abbastanza dietetico, certamente non va comunque dimenticato che il condimento in realtà esiste ed è rappresentato dalla salsa di soia, piuttosto che dal wasabi, pasta verde a base di rafano. La salsa di soia è da consumarsi con attenzione e moderatamente, soprattutto da chi accusa problemi legati all’ipertensione, poiché contiene quantità abbastanza elevate di sodio e glutammato di sodio.

Tanti aspetti positivi e nessun negativo? No, purtroppo come in tutte le medaglie esistono due facce, e per quanto riguarda il sushi è legato all’igiene, alla scarsa attenzione durante la sua preparazione o alla sua provenienza. Il pesce, infatti, può essere fonte e originare diverse tipologie di tossinfezioni alimentari, tra cui le più conosciute: la salmonella, la listeria, il colera, l’anisakis, lo stafilococco. Tra queste l’anisakis è abbastanza grave ed insidiosa per la nostra salute: si tratta di piccole larve, presenti negli intestini del pesce, che se non è ben pulito possono passare nel nostro organismo dopo il consumo e attecchire nel nostro intestino, causando reazioni allergiche di varia entità soggettiva e fortissimi dolori tipo attacco di peritonite. Il pesce deve’essere sempre freschissimo, provenire da luoghi sicuri, ad esempio dagli allevamenti, che sono soggetti a controlli veterinari, siano essi allevamenti in mare o in acqua dolce. Alcune persone devono poi evitare il sushi, ad esempio le donne durante la gravidanza, chi si è sottoposto a interventi a carico dell’apparato gastrointestinale, le persone immunodepresse ecc.

 Piatto giapponese

Una curiosa notizia: il pesce vi ho detto dev’essere fresco, questo vero, ma in base al regolamento europeo 853/204 deve trattarsi di pesce congelato, ciò significa che il pesce consumato crudo devono essere lasciati nel congelatore per almeno un giorno (24 ore) a una temperatura pari a -18/-20 C°. Questo perché il congelamento uccide al pari delle alte temperature (sterilizzazione) i batteri patogeni e i parassiti, ecco perché la legge europea impone tale condizione, per preservare la salute dei consumatori.

Purtroppo diversi ristoranti sono poco attenti a questa normativa, ma il motivo secondo i gestori nipponici è che il freddo fa scurire la carne del pesce rendendola meno bella esteticamente. Va bene l’aspetto estetico ma forse sarebbe meglio badare maggiormente a quello igienico e alla salute, è meglio un sushi al tonno magari più scuro che un brutto male alla pancia e una corsa al pronto soccorso!

 

Per terminare ecco qualche termine usato nei ristoranti di sushi:

Cucina giapponese: sushi, sashimi, salsa di soia, wasabiWasabi: la cremina verde a base di radice di rafano, è digestiva e antibatterica, molto piccante e pungente nel sapore.

Sashimi: sono i bocconcini di tonno, sgombro, salmone, tagliati in sottilissime fettine e serviti con accanto la salsa WASABI, per preparare tale piatto si devono fare 4 lunghi anni di gavetta in cucina.

Alga Nori: alghe essiccate che si presentano sottoforma di un foglio (tipo foglio da disegno), si usa per essere inserita nei rotoli di riso con pesce, il maki.

Maki: rotolo di riso con pesce, nel quale interno è presente l’Alga Nori.

Gari: fettine molto sottili di zenzero, fatte marinare in aceto e acqua, sale e zucchero. L’aceto è di riso, cereale molto usato come primo piatto e per i liquori.


13/01/2010   -   © Riproduzione Riservata

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