Pentola wok, dall'oriente un'alleata in cucina

La o il wok, è una pentola entrata ultimamente nell’uso della nostra cucina. Essendo un nome derivato dal cantonese e semplificato non è definito maschile o femminile; associandola al termine pentola, la chiameremo la wok.

Nei vari paesi, la troviamo nelle Filippine, in Malesia, in Indonesia e anche in India; spesso assume nomi diversi anche in base alla sua dimensione, ma rimane originariamente “pentola di cottura”, dal cinese. Con il diffondersi di ristoranti cinesi, giapponesi e asiatici dove di queste pentole se ne fa grandissimo uso, si è inserita anche nella nostra cucina, se non come strumento principale, sicuramente come corredo per il cibo etnico. Eppure questa pentola è molto versatile perché non soltanto può friggere, ma anche stufare, saltare, brasare (e ridurre le salse), affumicare e anche cuocere al vapore.

La forma è la sua caratteristica: semisferica e profonda. La trovate da un minimo di 20 cm di diametro, ma quella da 36 cm è la più adatta e comune. Originariamente era in ferro o ghisa per mantenere le alte temperature, ora vengono anche fatte in acciaio e carbonio e anche in acciaio e teflon, quest'ultime sono però sconsigliate per friggere ad alte temperature a causa della scomposizione del teflon oltre i 230°. Ci sono con il fondo piatto, adatte ai più diffusi fuochi delle cucine da casa, alcune con i bordi ribattuti e altre con i bordi dritti. Le troviamo anche in alluminio, questo metallo però conduce il calore, ma altrettanto lo disperde, facendo venir meno quindi la peculiarità della wok.

La wok ha anche una griglia che viene appoggiata sopra e serve per alcune tipologie di cotture. Viene infatti abitualmente utilizzata, soprattutto in Occidente, per friggere o saltare, ma l’uso della griglia permette di appoggiare il cibo sopra e di cuocerlo a vapore, mettendo acqua nella pentola e facendola bollire. Oppure anche affumicare, se invece dell’acqua si usa del carbone per fare la procedura di affumicazione.

Ma torniamo alla principale cottura, la frittura al salto. Viste le origini orientali, viene consigliato di usare oli non propriamente nobili come quelli di arachidi, soia e anche girasole, basta metterne qualche cucchiaio, ma va benissimo anche il nostro olio extra vergine. La tecnica impiegata dai cuochi esperti non è quella di lasciare la pietanza (la carne, il pesce o la verdura) nell’olio, ma quella di muoverla con una spatola apposita, dal manico lungo per evitare gli schizzi e scottarsi), trattenendone una parte sulla parete e cuocendo il tutto alternando in modo rapido e veloce. L’alta temperatura che raggiunge l’olio e tutta la pentola fa in modo che ci sia una cottura immediata all’esterno, formando una patina che impedisce la penetrazione del condimento all’interno e continuando la cottura senza assorbirne altro.

Le pentole wok hanno anche un costo molto abbordabile, dai 15€ a salire, dipende se sono forniti altri accessori come spatole, mestoli, griglie di ricambio, ricettari o anche il kit con il fornello con il “foro” se volete acquistare una wok a fondo tondo. Se non volete acquistare il fornello, ma volete una wok “originale”, trovate come accessorio una base di metallo a forma di anello, il wok ring, che permette di porla su un fornello con fuochi standard.

Se avete deciso di possedere una wok originale, in ferro o in ghisa, sappiate che non dovrebbe essere lavata, ma pulita con della carta o con della stoffa e poi unta per mantenere il fondo protetto dalla formazione della ruggine. Se questo non vi piace preferite l’acciaio e teflon o acciaio e carbonio (meglio!) che vanno bene anche in lavastoviglie (se non hanno il manico in legno, ovviamente).